Как правильно варить яйцо пашот


Варим яйца пашот – как это сделать правильно?

Яйца, приготовленные способом пашот, давно зарекомендовали себя только с самых лучших сторон. Их можно использовать в качестве самодостаточного блюда, составляющей сложной композиции, основы для соуса. Правда, у многих людей, пытающихся приготовить изделие в домашних условиях, нередко возникают с этим заметные трудности.

Чтобы научиться делать все правильно, нужно не только разобраться, сколько держать основной компонент в кипятке, но и ознакомиться с рядом нюансов. Существует несколько путей приготовления яйца в стиле пашот. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки.

Сравниваем старинный и современный варианты подхода

Для начала можно попробовать два базовых метода. Их основным плюсом (правда, только потенциальным) является использование дополнительных приспособлений. Они призваны облегчить процесс приготовления блюда и получить аккуратный результат.

  • Старинный метод. Именно он и дал название способу «пашот», который с французского переводится, как «в кармане». Берем лист пергамента размером 20 на 20 см и обмазываем его с одной стороны сливочным маслом. Выкладываем заготовку масляной стороной вверх в подходящую по размеру миску, чтобы края пергамента были свободны. Разбиваем в полученный мешочек яйцо и скрепляем края конструкции, чтобы содержимое не вытекло. Изделие опускаем в кипящую воду, ждем 3,5 минуты и достаем содержимое.

Совет: В случае с приготовлением яиц пашот необходимо четко соблюдать, сколько времени отводится на обработку ингредиента в том или ином случае. Долгие годы опытные кулинары экспериментировали в данном направлении не просто так – они предложили оптимальные сроки в зависимости от специфики подхода и физических свойств используемых инструментов.

  • Современный метод. Одна из вариаций старинного подхода с использованием более современно материала. Подход тот же, вплоть до смазывания поверхности маслом, но выдерживать продукт в кипятке нужно уже 4 минуты и 20 секунд. При этом конструкция не должна лежать на дне.

В первом случае даже после длительной практики сложно получить идеальный результат. Белок будет растекаться внутри конструкции, потому форма готового продукта будет специфической. Если и варить таким способом яйца, то только чтобы показать свои знания исторических основ процесса. Во втором опять же приходится совершать дополнительные действия, но скорее всего продукт все же прилипнет к материалу и его придется очень аккуратно отдирать.

Готовим яйца с использованием пашотницы

Не так давно на рынке приспособлений для поваров появились так называемые пашотницы или ежики. На вид это самые обычные шумовки, обычно из пластика, по форме напоминающие яйцо. Они предназначены для того, чтобы максимально упростить процесс приготовления компонента по способу пашот в домашних условиях.

Манипуляция выглядит так:

  • Приспособление моем, сушим, смазываем размягченным сливочным маслом.
  • Разбиваем в него яйцо, опускаем продукт в кипяток. Варить его нужно 3,5 минуты.
  • Достаем продукт очень аккуратно, проверив, не прилипло ли оно нижней частью к инструменту.

Этот вариант воздействия намного проще, чем предыдущие, но все же не идеален. Даже если все делать правильно и обрести нужную сноровку, получить красивое и аккуратное яйцо без лохмотьев удается далеко не всегда.

Самый простой и натуральный вариант подхода

Несмотря на простоту подхода, именно он считается оптимальным вариантом как для начинающих, так и продвинутых поваров. Чтобы сварить продукт по всем правилам, нужно выполнить следующие манипуляции:

  • Кипятим в объемной кастрюле воду, после чего сбавляем огонь до минимума, а в жидкость добавляем пару капель уксуса.
  • В небольшое сито разбиваем яйцо, это позволит избавиться от жидкой части белка. После чего выливаем продукт в воду одним быстрым, но аккуратным движением, чтобы желток не вытек.
  • Можно сделать в воде воронку ложкой, тогда белок успеет схватиться до того момента, как опустится на дно емкости.
  • Варить изделие нужно 3,5 минуты, тогда получится эффект пашот.

Результат действительно близок к идеалу. Жидкий белок сцежен, поэтому хлопья практически отсутствуют, уксус делает щелочной привкус воды более нейтральным. Уксус лучше брать винный или рисовый, тогда он будет абсолютно незаметен. Примечательно, что такие заготовки можно поместить в холодную воду и убрать в холодильник, в этом случае они сохранят первоначальный вид в течение пары дней. Пере подачей их только нужно будет подержать в горячей воде не более 30 секунд.

Преимущества высокотехнологичного метода

Данный подход используется хозяйками очень редко, т.к. требует наличия специальных приспособлений, способных обеспечить воде стабильную температуру в пределах 64ºС. В этом случае в подготовленный аппарат просто опускают яйцо в скорлупе и извлекают через 50 минут.

Пашот в результате получается действительно идеальным, но, учитывая тот факт, сколько на это приходится тратить времени, метод не всегда себя оправдывает. Правда, за один подход производится большое количество изделий, а конечный продукт можно хранить до нескольких дней. Получается, что применим вариант только на профессиональных кухнях. Все попытки адаптировать методику под обычную кухню заканчиваются провалом, даже при наличии подходящего термометра и очень продвинутой плиты.

Что нужно знать, чтобы получить идеальный результат?

Чтобы сварить качественное, эстетически привлекательное и вкусное яйцо пашот, нужно не только обладать перечисленными навыками, но и учитывать следующие факторы:

  1. Сколько продукт не вари, но по-настоящему идеальным он может получиться только при использовании самых свежих яиц. Белок старых или немного залежалых продуктов хуже держит форму. Для приготовления блюда пашот подойдут только те экземпляры, которые при выкладывании в емкость с водой лежат на боку и не приподнимаются тупой стороной.
  2. Блюдо будет полноценным и красивым, если использовать яички категории «Экстра» с ярким и крупным желтком.
  3. Опускать элементы рекомендуется не в бурлящую, а чуть кипящую воду на стадии появления пузырьков на стенках.
  4. Не стоит использовать слишком много воды, если приготовить нужно не больше пары яиц. Да и 2-3 капель уксуса будет вполне достаточно.
  5. Хлопьев будет намного меньше, если предварительно сцедить жидкий белок с помощью сита. Но на залежалые продукты такой подход не подействует, ситуация только еще больше усложнится.

Придется потратить немного сил и запастись терпением, если хочется научиться готовить деликатес действительно хорошо. Но старания себя обязательно оправдают, когда не придется тратить много времени на приготовление завтрака, оригинального соуса или просто захочется удивить гостей.

Хочешь сбросить лишний вес?

Лишний вес – это не просто эстетическая проблема, это проблема здоровья. Доказано врачами - каждые 10 кг. лишнего веса сокращают жизнь человека на 3-5 лет. Также доказано, что похудеть могут все, необходимы лишь ...

читать далее

www.dompovarov.ru

Яйца пашот - правила варки

?

    Уже несколько постов мы с вами варим яйца в скорлупе. Этот пост будет о том, как сварить яйца без скорлупы. Такие яйца называются Пашот. А процесс варки яиц без скорлупы называется пошированием. Яйца-пашот очень вкусны. Чтобы сварить их правильно, нужно разобраться в технических вопросах.

На этот раз я обратилась не только к Харольду Макги (Harold McGee), но и к Джулии Чайлд (Julia Child), Жаку Пепану (Jacques Pepin), кулинарной Академии Le Cordon Bleu и, наконец, к Вайну Гисслену (Wayne Gisslen).

Правильно сварить яйцо пашот сложнее, чем яйцо вкрутую, всмятку или в мешочек. Процесс осложняется тем, что мы варим яйцо без скорлупы. А цель у нас получить на выходе яйцо, которое держит свою форму. Ведь что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, и образующее свою собственную «кожу» за счет коагуляции белка. Такое яйцо опускают в кастрюлю с слабо кипящей водой и варят 3-5 минут. Белок в результате сварится, но останется нежным, а желток будет жидкий и горячий. Это по сути. А как добиться такого результата на практике?

Проблема неаккуратного белка

Как я уже говорила, мы хотим получить на выходе аккуратное круглое яйцо. Но часто при варке яиц пашот мы получаем непривлекательные «лохмотья» белка. Они абсолютно съедобны, но непрезентабельны. Я думаю, многие из вас уже пробовали варить яйцо пашот, и знают, о чем идет речь. Если нет, то фото ниже, вам все объяснят.

Что делать?

 
  1. Использовать очень свежие яйца высокого качества.
  2. Вода не должна сильно кипеть, а лишь слегка бурлить.
  3. Добавлять в воду уксус
  4. Добавлять в воду соль.
Первые два утверждение неоспоримы. Я уже объясняла о связи между упругостью белка и возрастом яйца, и важность несильного кипения. А вот с последними двумя не все так просто. У авторов расходятся мнения. Джулия Чайлд и Жак Пепан воду не солят, но добавляют уксус. Гисслен и Ле Кордон Бле солят и добавляют уксус, как и повар в видео, которое я вам покажу позже. А что нам скажет на эту тему наш химик Макги? Он считает добавление уксуса и соль неэффективными методами. Хотя они и ускоряют коагуляцию яйца, но тоже приводят к лохмотьям. Кроме того, на белке появляется непривлекательная рванная пленка. При этом Пепан не использует соль, объясняя это тем, что соль приводит к противоположному эффекту и истончает белок. Макги предлагает интересный нетрадиционный способ решения проблемы. Яйцо нужно разбить в миску, а затем поднять его шумовкой. Таким образом, излишне жидкая часть белка стечет. Другой интересный способ предлагает Джулиа Чайлд. А именно, опустить яйца в слабо кипящую воду на 8-10 секунд, перед тем как их разбить. Гисслен добавляет уксус и соль лишь в случае, если яйца не очень свежие. И предлагает не добавлять ни то ни другое, если яйца свежие, так как белок из-за соли и уксуса получается менее нежным и блестящим. Чувствую что экспериментов, избежать не удастся. Но для начала я расскажу, как же все- таки варить яйцо пашот.

Налейте в кастрюлю воду. На 6 яиц Пепан советует 1.5 литра воды. Хотя мне кажется, что этого мало. Суть в том, что яйцам не должно быть тесно, и должно быть достаточно глубоко.

Дайте воде закипеть. Но! Она не должна бурлить, а лишь слегка кипеть. Если вы добавляете уксус и соль, то это нужно сделать перед вливанием яиц. Пепан рекомендует 1\4 чашки на 1.5 литра воды, а Джулиа Чайлд 1 чайную ложку на 500 мл воды. Вы можете выливать яйца прямо в воду, держа его как можно ближе к воде. Более удобный способ - разбить каждое яйцо в отдельную мисочку, а затем из мисочки аккуратно вылить в воду.

Старайтесь выливать яйца одно за другим, чтобы они проварились одинаково за одно и тоже время.

Когда вы опустили все яйца, пошевелите поверхность воды ложкой, чтобы яйца тоже немного подвигались и не прилипли ко дну кастрюли. В среднем яйцо пашот варится 4 минуты.

Проверьте готовность, достав яйцо из воды, и нажав на него пальцем. (на видео хорошо видно, как это нужно делать). Белок должен свариться, а желток остаться жидким.

Как только яйцо готово, переложите его в емкость с ледяной водой, чтобы смыть уксус и остановить варку.

Чтобы придать яйцам более аккуратный вид, обрежьте свисающие кусочки ножом или ножницами.

Получится вот так красиво:

Если вы собираетесь подавать яйца позже, вы можете оставить их в холодной воде, или достать из воды и отправить в холодильник. Если же, вы хотите их снова нагреть, опустите их в горячую воду на 30-60 секунд.

А теперь давайте посмотрим видео, записанное Кулинарным Институтом Америки (The Culinary Institute of America)  чтобы было нагляднее. Так как оно на английском языке, я переводу важные моменты, о которых не было сказано до этого, для тех, кто не знает языка. 

Повар также настаивает на слабом кипении и температуре 70-80 градусов Цельсия. Мы видим в кастрюле совсем маленькие пузырьки. Для пущей убедительности можно воспользоваться термометром. На пол литра воды автор использует 30 мл  уксуса  и 1 ч. л. соли.

Автор использует для лучшей коагуляции белка прием «воронки». Он создает в воде воронку при помощи ложки, сразу опускает яйцо в воду. Мне говорили, что Воронка делается как раз для того, чтобы устранить лишние ошметки сразу, тогда яйца получаются на выходе более ровными. В кастрюле, которую он использует, помещаются 4 яйца. Лишний белок он сразу убирает ложкой с дырками. В процессе варки аккуратно поддевает яйца ложкой, чтобы они не прилипли ко дну. Яйцо готово, когда оно начинает всплывать. Итак, мы ознакомились с теорией, посмотрели фото и видео. Теперь немного моей личной практики. Я сварила яйца три раза. Яйца у меня были довольно свежие. Использовала все три раза яйца из одной коробки.

Эксперимент № 1

Первый раз я решила обойтись без уксуса и соли.

Я нагрела воду до 80 градусов.  И до таких вот пузырьков.

Уменьшила огонь до 2ки (9 у меня максимум), и аккуратно опустила яйца. Они сразу пошли ко дну. Лохмотьев почти не было.

В холодную воду не опускала, так как не было необходимости смывать уксус.

Результат: почти идеально ровные яйца, очень нежные и вкусные.

Эксперимент № 2 В ту же воду, где варились первые яйца, я добавила уксус (4 ст.л)  и соль (1.ч.л). Вода уже кипела чуть сильнее.

Результат плачевный – сплошные лохмотья, яйца вот такие:

Вкус у белка не очень приятный. Так как, я все-таки немного нарушила условия, отправив яйца в ту же воду, что и первые, на утро я провела третий эксперимент. Кроме того, мне кажется, я переборщила с уксусом.

Эксперимент № 3

Как и в первый раз, я довела воду до 80 градусов. Уменьшила огонь до 2ки. Добавила 1 ч.л. уксуса, и пол чайной ложки соли. Результат уже лучше, но в первый раз все равно было лучше. Хотя и результат первого раза меня смущает. Мне кажется, что в идеале, яйцо пашот должно быть круглее. То есть похоже на яйцо всмятку без скорлупы. Мое больше похоже на варенную яичницу.

Обратите внимание на рванную пленку на белке в третьем варианте. Об этом эффекте соли и предупреждает Макги. И, кстати, в первом случае белок гладкий и блестящий.

Для полной картины следовало бы еще сварить яйца с уксусом и бес соли, но я уже не могу их видеть:)

Но я думаю, теперь вы сможете экспериментировать сами, и постепенно добьетесь идеального для вас варианта. Как видите, сварить идеальные яйца пашот не такая простая задача. Но главное, что в этом посте вы найдете основы.

Я буду продолжать варить яйца без соли и уксуса, и добиваться той самой идеальной формы. Результатами обязательно поделюсь!

    Информация взята из книг:- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. - McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee- Mastering the Art of French Cooking, Julia Child-Complete Techniques, Jacque Pepin- Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen            Tags: Технология, Яйца

pracooking.livejournal.com

Яйца-пашот

Диетические рецепты

Хотите порадовать своих близких? Тогда приготовьте на завтрак не банальную яичницу или яйца всмятку, а сделайте им яйца-пашот. Это знаменитое французское блюдо, которое обязательно есть в меню любого ресторана страны. Суть этого деликатеса из обычного яйца в том, что варится оно без скорлупы. Яичный желток остается сырым, а находится он в нежнейшем мешочке из белка. 

Польза яиц-пашот

Яйцо в белковом мешочке не только изысканно выглядит, оно и очень полезно — в сыром желтке присутствует большое количество биотина (водорастворимого витамина В). Сырыми свежими яйцами еще наши бабушки лечили болезни желудка — они хорошо снимают желудочные боли. И многие современные диеты предполагают пару раз в неделю употребление яиц. По сравнению с яйцом вкрутую, в яйце пашот витаминов и минеральных солей будет намного больше.

Яйцо-пашот — как готовить

Чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо, яйца должны быть самыми свежими, желательно — домашними. Начинаем колдовать:

  1. Поставьте на небольшой огонь кастрюлю с одним литром воды — пусть закипает.
  2. Яйцо разбейте в чайную чашку или небольшую пиалу. Следите, чтобы желток остался целым.
  3. Когда вода начнет закипать, влейте в кастрюлю 1 столовую ложку уксуса.
  4. Возьмите большую ложку и начинайте мешать воду, чтобы в ней образовалась воронка.
  5. В воронку аккуратно вылейте яйцо из чашки. Так как яйцо холоднее, чем вода, ее бурного кипения не будет — так и должно быть.

Если вы все правильно сделали, то белок начнет оборачиваться вокруг желтка. Следите, чтобы вода в кастрюле не кипела. Оптимальная температура для сворачивания белка — 95°C. Яйцо должно находиться в воде 2-3 минуты — зависит от того, насколько жидкий желток хочется получить. По прошествии времени, яйцо из воды достаньте шумовкой.

Как сварить яйцо-пашот — сложно, но возможно

Бывает, что молодая хозяйка настолько неопытна на кухне, что и простую яичницу не может пожарить. Где уж тут французский деликатес… Не отчаивайтесь — купите в магазине приспособление для варки яиц-пашот. Здесь яйцо выливается в отдельную формочку, которая потом опускается в кипящую воду. Уксус в этом случае в воду не добавляется. В предыдущем случае он был нужен, чтобы белок не распался на хлопья.

Яйца-пашот — рецепты

Яйцо на гренке

В тостере поджарьте ломтик хлеба. Смажьте его растопленным сливочным маслом. Выложите на гренку яйцо-пашот. Посолите морской солью и поперчите крупно молотым перцем. Украсьте свежим базиликом.

Замечательное блюдо для завтрака.

Яйцо с семгой

На ломтики малосольной семги выложите припущенную спаржу, а на нее — яйцо-пашот.

Полноценный обед.

Яйцо «Бенедикт»

Это блюдо можно подать даже гостям. Первым делом приготовьте соус:

  1. Растопите 100 г сливочного масла.
  2. Два сырых желтка смешайте с двумя чайными ложками лимонного сока.
  3. Желтки поставьте на водяную баню и постепенно вводите в них растопленное масло. Смесь постоянно мешайте венчиком, но не доводите до кипения.
  4. Посолите по вкусу.
  5. Когда соус загустеет, снимите его с плиты.

А теперь «собирайте» праздничное блюдо:

  1. На поджаренный тост выложите тонкий ломтик ветчины.
  2. На ветчину уложите яйцо пашот.
  3. Полейте яйцо соусом.
  4. Украсьте зеленью, если есть — то зернами красной икры.

Яйцо-пашот — видео для вас

Даже самые обычные яйца могут стать темой для кулинарного творчества. Мы постарались доступно рассказать вам, как приготовить яйцо пашот. Если вы сомневаетесь в своих силах, посмотрите еще и видео-ролик — наверняка он вам поможет уже завтра удивить своих близких новым блюдом.

vesdoloi.ru

Как готовить яйцо пашот

Отварные и жареные яйца очень часто спасают хозяйку, когда нужно быстро и вкусно накормить семью. Но если вы любите экспериментировать и удивлять своих близких, то научитесь готовить яйцо пашот. Под довольно странным названием скрывается обычное вареное яйцо всмятку, но приготовленное без скорлупы.

1

Родина яйца пашот

Яйцо пашот придумали французские повара, которые любят простую, но изысканную кухню. Имеется ввиду, что из довольно доступных продуктов они готовят довольно оригинальные блюда. Яйцо пашот они подают с жареным беконом, с хрустящими гренками, с отварными овощами. А еще к яйцу пашот хорошо подходят всевозможные соусы. Самым известным блюдом с использованием такого яйца считается «Яйцо Бенедикт», рецепт которого будет описан в конце этой статьи.

2

Необходимы продукты и посуда для приготовления яйца пашот

Для блюда используются только самые свежие яйца, у которых белок очень густой. Эта густота не дает ему расслаиваться. Итак, вам нужно приготовить:

  • яйца сырые — 1 или 2 шт, в зависимости от количества приготавливаемых порций;
  • вода — 1 л;
  • уксус 9% — 1 ст.л. (способствует быстрому сворачиванию белка).

Кроме этого, возьмите:

  • глубокий ковшик;
  • большую ложку;
  • чайную чашку или небольшой половник;
  • шумовку.

3

Как готовить яйца пашот традиционным способом

Для приготовления яйца пашот потребуется некоторая сноровка и внимательность. Итак:

  • В ковшик налейте воду и поставьте на горячую плиту — дождитесь закипания.
  • В чайную чашку очень аккуратно выпустите сырое яйцо, чтобы желток в нем остался целым.
  • В кипящую воду влейте уксус.
  • Большой ложкой размешайте кипящую воду, чтобы в ней образовалась воронка.
  • Поднесите к ковшику чашку с яйцом и очень быстро вылейте его в крутящуюся водяную воронку. При точном соблюдении этого этапа белок обернется вокруг желтка и начнет сворачиваться.
  • Уменьшите огонь до минимума и варите яйцо до тех пор, пока белок не станет плотным — на это уйдет приблизительно от 3 до 5 минут. Желток же должен остаться совершенно жидким.
  • Шумовкой выньте яйцо из кипящей воды и положите его на тарелку, застеленную бумажной салфеткой.

Каждое новое яйцо варите отдельно от предыдущего.

4

Как готовить яйцо пашот с помощью кухонных гаджетов

Обычно с первого раза аккуратно приготовить яйцо получается не у каждой хозяйки — белок не хочет заворачиваться вокруг желтка. Это происходит или от слишком маленькой воронки, или от того, что яйцо выливается в нее очень медленно. Сегодня в любом магазине можно купить специальные силиконовые формочки для яйца пашот. Свежее яйцо необходимо выпустить в эту формочку, а уже ее поместить в кипящую воду. Формочки снабжены специальными ручками, с помощью которых они и вынимаются из кипятка. Этот метод приготовления яйца пашот более длительный — минут 7-10. Но зато в воду не нужно добавлять уксус, как в первом случае.

5

Как приготовить яйцо пашот с помощью подручных средств

Некоторые хозяйки прекрасно готовят яйцо пашот в полиэтиленовом пакете. Его берут самого маленького размера и выпускают в него сырое яйцо. Перед этим пакет изнутри смазывают растительным маслом. Содержимое аккуратно перемещается в угол пакета, а пакет завязывается ниткой. Затем нитка цепляется на вилку или любой подходящий предмет, а пакет опускается в кипящую воду. Когда белок становится совершенно белым, яйцо вынимается из пакета.

6

Как приготовить «Яйцо Бенедикт»

Первым делом сделайте белый соус. Для него растопите в микроволновке 100 г сливочного масла. Два сырых желтка смешайте с чайной ложкой лимонного сока. Желтки поместите на водяную баню и когда они станут горячими, разведите их маслом. Соус подсолите и положите немного молотого белого перца.

В тостере поджарьте ломтик белого хлеба. На тост уложите ломтик ветчины или поджаренного бекона. На мясной продукт выложите яйцо пашот и полейте его горячим соусом. Надрежьте яйцо, чтобы с него начал вытекать желток. Если в доме есть красная икра, то украсьте ею блюдо.

Размещенное ниже видео наглядно расскажет о том, как правильно готовить яйцо пашот.

sovetclub.ru


Смотрите также