Как правильно приготовить суп харчо


Суп харчо: лучшие рецепты

Настоящий харчо, как грузинский народ – горячий и очень острый. Он должен «резать» язык! Таков знак качества кавказского супа.

Дзерохис хорци харшот, говяжий суп или харчо. Это все названия одного блюда – национального грузинского супа. В его классическую рецептуру входят три обязательных компонента – говядина, тклапи и перетертые грецкие орехи.

Характерный пикантный смак супу харчо придает «коктейль вкусов», главная роль в котором отведена тклапи. Эти тонкие высушенные пластинки готовят из сливового пюре. Иногда их заменяют ткемали, кислой алычой или соком спелых гранатов. Но вот подменять сливовую кислинку томатной пастой не рекомендуется. Суп харчо потеряет свой «характер», и это будет уже совершенно иное блюдо.

Не менее важным ингредиентом является зелень в супе. Ее должно быть много. Петрушка, кинза и даже шафран задают пряные нотки, потрясающий аромат и вкус, которым харчо выделяется среди других первых блюд.

Лучшие рецепты пикантного «говяжьего супа», собранные здесь, помогут научиться неопытным хозяйкам готовить харчо согласно кавказских кулинарных традиций, а те, кто уже преуспел, осваивая искусство его приготовления – смогут почерпнуть новые идеи.

8 рецептов как приготовить суп харчо

Рецепт 1. Суп харчо – классический рецепт приготовления в домашних условиях

Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, 5 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 2 шт. репчатого лука, по пучку кинзы и петрушки, 0,5 стакана очищенных ядер грецких орехов, 1/3 длиннозернистого риса, 2 ст. ложки соуса ткемали или 10х10 см тклапи или 2 ст. ложки сока граната, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка хмели-сунели, 2/3 ч. ложки молотого кориандра, 1/3 ч. ложки красного острого перца, несколько сухих тычинок шафрана.

  1. Говядину промыть и разделить на удобные кусочки и выложить в кастрюлю. Залить чистой и холодной водой, варить на умеренном огне два часа после закипания. Не забываем снимать белковую пенку, иначе бульон не получится прозрачным.
  2. Тклапи залить горячей водой и за 2-3 часа сушеное пюре снова станет мягким, «кашеобразным».
  3. Соус из тклапи переложить в наваристый говяжий бульон. Либо же заменить его на ткемали или сок граната.
  4. Лук «раздеть» и разрезать на очень тонкие полукольца. Такая нарезка дает особый вкус супу. В бульон его положить, когда тот снова закипит.
  5. Вымыть рис так хорошо, чтобы последняя вода после него оставалась прозрачной, высыпать в суп. Он до закладки следующего ингредиента должен покипеть 10 минут.
  6. Орехи вместе с нарезанным чесноком размять в деревянной или керамической ступке до выделения масла. Орехово-чесночную заправку переложить в кипящий суп.
  7. Как только он снова закипит, можно закладывать все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр, перец, лавр и соль. Все ингредиенты супа смешать и варить около 5-7 минут, не позволяя ему кипеть бурно.
  8. Нашинкованную зелень и чеснок добавить к супу последними. Огонь выключить и накрыть харчо крышкой. Пусть перед подачей постоит 10 минут.

Рецепт 2. Суп харчо из баранины и чернослива

Ингредиенты: 1 кг бараньей грудинки с косточкой, 100 г чернослива, 1 ст. молотых ядер грецких орехов, 1 ст. длиннозернистого риса, 5 хорошо спелых помидоров, 6 среднекрупных луковиц, 50 г петрушки, 50 г кинзы, 3-4 чесночных зубчика, 1 зеленый перец чили, кусочек тклапи 10х10 см, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка душистого перца, 1,5 ч. ложки сухих пряных трав (хмели-сунели), свежемолотый черный перец, соль.

  1. Баранью грудинку разделить на кусочки равные размеру спичечного коробка, переложить в чугунный казан с 1,5-2 литрами холодной воды (кипяток «запечатает» мясо, и соки не выйдут в бульон). Варить, снимая пену, около двух часов.
  2. Через час бульон можно посолить и положить разрезанный на кусочки чернослив.
  3. Когда мясо сварится и станет мягким, можно начинать закладывать другие продукты: тонкие слайсы четвертинок лука, вымытый рис и букеты зелени – по три веточки петрушки и кинзы. Кипеть овощи и рис должны на медленном огне. 15 минут будет достаточно.
  4. Раздавленные чесночные дольки растереть с солью в большой ступке. Присоединить к ним измельченный зеленый перец, оставшуюся рубленую зелень и растолочь все вместе до состояния кашицы. Добавить, перетертые без шкурки помидоры, молотые орехи, половник бульона и размешать все ингредиенты ложкой до однородности массы.
  5. Из казана достать веточки зелени и влить пряную заправку. Размешать, приправить перцем, попробовать и при необходимости довести до вкуса, положив недостающие специи.
  6. За 10 минут до завершения готовки супа харчо с черносливом положить размягченный тклапи, лист лавра и порезанную петрушку.

Рецепт 3. Суп харчо из курицы с орехами

Для бульона: 1 кг куриного мяса, большая луковица, морковка, корень сельдерея и петрушки.

Жареная заправка: 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка муки пшеничной, 4 шт. лука репчатого, 1 корень петрушки.

Для супа: 0,5 стакана риса, по 1 ч. ложки перца горошком и семян кориандра, по 0,5 ч. ложки сушеных петрушки, базилика, мяты, тархуна и хмели-сунели, 1 ч. ложка аджики, щепотка молотой корицы, 3 ст. ложки ткемали, полстакана молотых орехов, 3 дольки чеснока, 4 ст. ложки зелени, соль – на вкус.

  1. Сварить бульон из: 3 литров воды, порционных кусочков курицы, помытой, но не очищенной луковицы и суповых корнеплодов. После закипания бульон должен вариться полтора часа, пока мясо приготовится на половину. Следить за пенкой.
  2. Пожарить заправку из: мелко нашинкованного лука, протертого корня петрушки. Пассеровать на масле до золотистости. Посыпать мукой и еще немножко обжарить.
  3. Практически готовое мясо и вареные овощи выложить из кастрюли. Бульон пропустить через сито/марлю, и вместе с мясными кусочками вернуть в кастрюлю. Посолить, высыпать промытый рис.
  4. Подготовить пряные травы и специи: в ступке размолоть кориандр, перец.
  5. Когда пройдет 10 минут после закипания риса, в суп положить пассированную заправку, молотые орехи, сухие и размолотые специи, соус ткемали, аджику. Все смешать с наваристым бульоном и готовить пока рис станет мягким.
  6. Готовый харчо снять с варочной поверхности и положить в кастрюлю перетертый в ступке чеснок. Заправить щедрой порцией зелени – кинзой, базиликом и сельдереем.

Рецепт 4. Суп харчо с говядиной и чили

Ингредиенты: 5 л воды, 500 г говяжьего мяса с хрящиками, 0,5 ст. риса, 1/5 стакана мягкого пюре тклапи (или 2 ст. ложки ткемали, или 10 шт. алычи), 4-5 зубков чеснока, корень петрушки, 0,5 стакана молотого грецкого ореха, 1 ст. ложка муки.

Зелень, пряные травы и специи: 2 ст. ложки петрушки, 0,5 ст. ложки базилика, 1 ст. ложка кинзы, 3 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки подробленного кориандра, несколько шафрановых ниточек, 0,5 ч. ложки красного перца, перец чили по вкусу, соль.

  1. Мясо избавить от пленок, разрезать на красивые кусочки, залить холодной водой и варить под крышкой около двух часов.
  2. Готовое мясо достать из кастрюли. Процеженный через сито бульон снова переместить на плиту, но уже вместе с мясом и рисом. Посолить и дать легонько покипеть 10 минут.
  3. Лук четвертинками обжарить с мукой и переложить в бульон. За ним сразу же отправить в кастрюлю корень петрушки, лавровый листик, кориандр и черный перец.
  4. Когда степень готовности риса будет «полуготовый», выложить в суп орехи и предварительно замоченный в горячей воде тклапи. Засыпать часть трав и зелени: петрушка, хмели-сунели, шафран и положить мелко порезанный перец чили. Все вместе проварить 5-6 минут и еще сколько же настаивать под крышкой.
  5. Толченый чеснок и зелень базилика/кинзы положить в кастрюлю после снятия ее с варочной поверхности. Перед подачей из супа достать лавровый лист и уже в миске посыпать харчо зеленью петрушки.

Рецепт 5. Суп харчо из свинины

Ингредиенты: 400 г свинины с прослойками, полстакана риса, по 1 шт. моркови, лука, картофеля, головка чеснока, 100 г ткемали, 2 ч. ложки хмели-сунели, 50 г грецких орехов, зелень, масло подсолнечное, соль.

  1. Жирненькую свинину разрезать на кусочки средних размеров переложить в трехлитровую кастрюлю, залить прохладной водой, посолить. Бульон закипятить, снять пенистый накипь и до закладки следующего ингредиента варить 30 минут.
  2. Из риса вымыть крахмал, с картофеля снять шкурку и нарезать брусочками. Подготовленные продукты выложить в бульон.
  3. Приготовить зажарку: лук измельчить ножом, морковь — на терке с меленькими отверстиями. Овощи обжарить на растительном (можно сливочном) масле до мягкости.
  4. Орехи измельчить в крошку (ножом, блендером, в ступке) и смешать с чесночной нарезкой, хмели-сунели и ткемали. Соусную заправку положить в суп, когда сварятся мясо, рис и картошка.
  5. Готовый суп после закладки всех ингредиентов и пряной смеси еще раз закипятить, снять с огня, и только потом положить рубленую зелень. Суп харчо должен 30 минут настаиваться, после чего можно его разливать по порционкам.

Рецепт 6. Суп харчо с гранатовым соком, приготовленный в мультиварке

Ингредиенты: 1 кг молодой телятины, полстакана риса, полстакана ядер грецкого ореха, полстакана натурального сока граната, 3 луковицы, корень петрушки, пучок кинзы, 1 перец острый, два спелых томата, 1 чайная ложка хмели-сунели, 4-5 чесночных дольки, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец горошком – на вкус.

  1. Продукты нарезать: мясо удобными кусочками вдоль волокон; лук половинками/четвертинками колец; острый перец тонкими колечками (без семян); корень петрушки протереть на терке; орехи, перец и чеснок истолочь в ступке.
  2. В мультиварке выставить режим «Выпечка» и пассеровать лук и корень петрушки на масле (6-7 минут), положить к ним телятину и жарить еще приблизительно 10 минут, периодически размешивая для равномерной готовки.
  3. Муку развести проваренной водой и добавить к обжарке, протушить минутку.
  4. В чашу налить два литра воды и сок граната, а затем добавить орехи, протертые без кожицы помидоры, лавровый лист, травы и посолить. Мультиварку закрыть и готовить харчо в режиме «Тушение» полтора часа.
  5. Перетертый в ступке чеснок с кинзой отправить к супу уже после выключения мультиварки. Грузинский суп настоять и можно подавать дорогим гостям.

Рецепт 7. Суп харчо вегетарианский

Ингредиенты: 100 г риса, 3 крупных томата, 50 г орехов грецких, 1 большой репчатый лук, 2 зубчика чеснока, 50 г соуса ткемали, 30 г масла сливочного, перец острый, хмели-сунели, соль, перец свежемолотый.

  1. Луковицу раздеть и нарезать кубиками. Кусочки лука выложить в кастрюлю и протушить до золотистости на сливочном масле.
  2. Чеснок размять в ступке; острый перец избавить от семян, порубить ножом; кинзу нашинковать.
  3. Орехи измельчить до состояния крошки и соединить с перцем, чесноком и кинзой. Все смешать и переложить в емкость к луку.
  4. Содержимое кастрюли залить двумя литрами кипятка и всыпать очень хорошо промытый рис. Суп посолить и готовить пока сварится рис.
  5. С томатов снять кожицу, измельчить их и протушить в сотейнике пять минут, добавить ткемали и хмели сунели. Все смешать и выключить газ.
  6. Томатный и сливовый соусы переложить в суп, проварить все вместе пять минут.
  7. Вегетарианский суп харчо снять с плиты, положить рубленую зелень и дать перед подачей напитаться ароматами специй.

Рецепт 8. Суп харчо с топленым маслом и пряностями

Ингредиенты: 2 кг баранины, по 2 шт. моркови и репчатого лука, перцы черный и душистый, 2 лавровых листа, корень петрушки и сельдерея, сушеные травы, бадьян, зелень свежая. Для харчо: полстакана риса, 2-3 луковицы, 2 помидора свежих (в собственном соку), 50 г топленого масла, зубки чеснока, зелень (кинза, укроп, петрушка), 2 лаврушки, по 2 ст. ложки кориандра и зиры, ароматные перцы, перец красный жгучий, соль.

  1. Для бульона лучше использовать баранью шейку с хрящиками и косточками. Чтобы бульон стал наваристее, можно положить еще и «сахарных» косточек. Мясо вымыть, и в холодной воде поставить на плиту вариться. В процессе кипения снимать образовывающийся пенистый белок.
  2. Как только пена прекратит появляться, в бульон положить лук с нижними золотыми слоями, морковку, ароматные перцы горошком, лаврушку, смесь кореньев, сушеные травы, звездочку бадьяна, пучок сочной зелени и соль.
  3. Температуру кипения убавить до возможного минимума, прикрыть кастрюлю крышкой и дать бульону с приправами потомиться 3 часа. Важно, чтобы будущий суп не кипел!
  4. Подготовить продукты для харчо: чеснок мелко подавить/порезать/истолочь; лук нашинковать средними кубиками; с помидоров снять кожицу и измельчить, сохраняя сок; свежую зелень, острый перец порубить и перетереть в ступке с чесноком; рис очень хорошо вымыть и замочить на полчаса; все сухие ингредиенты-специи перетолочь, чтобы получилась ароматная пряно-острая смесь.
  5. Казан разогреть на огне и положить на дно топленое коровье масло, высыпать лук. Зажаривать его не надо, пусть станет прозрачным. К нему добавить собранный с бульона верхний слой жира и немного наваристой жидкости. Лук протушить 5-7 минут.
  6. Высыпать помидоры и положить мясо, выбранное из бульона. Все вместе протушить еще 5 минут и добавить измельченную смесь пряных специй. Дать еще 7-10 минут, чтобы все ароматы потомились и смешались.
  7. В казан влить процеженный бульон и всыпать рис. Огонь уменьшить и будущий харчо томить двадцать минут. Когда рис будет «без минуты» готов положить смесь зелени и чеснока. Огонь выключить и… накрывать на стол.

Как приготовить суп харчо вкусно: советы

Советы тех, кто знает в супах толк, помогут приготовить настоящий, вкусный и пряно-острый суп харчо.

  1. Бульон после обваривания мяса будет прозрачным, если первую воду со свернувшимся белком слить. Готовить новый бульон необходимо в чистой кастрюле, с корнеплодами и луком. А перед закладкой основных продуктов бульон нужно обязательно процедить.
  2. Суп получит дополнительную нотку вкуса, если жирные кусочки мяса слегка обжарить в казане или кастрюле, где будет вариться будущий харчо.
  3. Мелко нарезанная алыча любой рецепт «говяжьего супа» сделает по-настоящему грузинским.
  4. Соус ткемали для супа должен быть самый кислый – приготовленный из бордовых или зеленых слив. Допускается смешивание в пропорции один к одному соуса сацибели и ткемали.
  5. Для харчо идеально подойдет шлифованный и пропаренный рис. Такой рис не развариться. Также важно не злоупотреблять его количеством, иначе суп превратится в кашу.
  6. Чеснок лучше класть в харчо практически перед подачей, тогда аромат и вкус супа станут особо приятными.
  7. «Говяжий суп» должен обязательно настояться двадцать минут, прежде, чем попадет в тарелки.
  8. Мастера восточной кухни советуют лук нарезать очень тонкими полукольцами, ошпаривать кипятком и закладывать в суп не в процессе готовки, а прямо в порционные тарелочки. Тогда суп харчо приобретает совершенно новый оттенок вкуса.

Суп харчо – наваристый, густой, пряно-острый и по-кавказски вкусный. Он прославился далеко за пределами Грузии, и во всем мире его преданные поклонники спорят о том, какой он «настоящий» харчо?! Острый или кислый, с говядиной или бараниной, с томатами или тклапи. Но эти споры не имеют совершенно никаких оснований. Ведь о вкусах, как известно, не спорят!

f-journal.ru

Как правильно варить суп харчо

 Просмотров: 6305

Харчо – известное и многими любимое грузинское первое блюдо, которое готовят на основе бульона из говядины. Наваристый суп с насыщенным вкусом и аппетитным видом разнообразит привычное меню и станет одним из самых любимых блюд в семье. В классическом варианте суп харчо готовят из говядины, но есть и альтернативные рецепты, когда используется баранина, свинина и даже мясо птицы. Блюдо, приготовленное с применением классических ингредиентов, имеет кислый, пряный и острый вкус.

Сколько времени варить?

Время приготовления простого варианта харчо – около 2 часов. По классическому рецепту первое блюдо варят 3 часа.

Пошаговый рецепт приготовления супа харчо

Тем, кто решит приготовить классический вариант популярного грузинского блюда, понадобятся следующие продукты:

  • 500 г жирной говядины на кости;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 шт. репчатого лука;
  • 50 мл томатного пюре;
  • 100 г очищенных грецких орехов;
  • 150 г риса;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • 50 мл соуса ткемали (можно заменить 150 г тклапи – сливовым лавашем);
  • 5 г красного молотого перца;
  • 5 г соли;
  • 5 г приправы хмели-сунели;
  • 5 г перца горошком;
  • 1 пучок свежей зелени (кинза и петрушка);
  • 2 стручка острого красного и зеленого перца.

Инструкция по приготовлению классического супа харчо:

  1. Говядину на кости залить прохладной водой. Включить плиту.
  2. Дождаться закипания, снять пену с помощью шумовки.
  3. Прикрутить огонь и варить говяжий бульон на среднем уровне огня.
  4. Если говядина молодая, она будет готова примерно через 1 час. Старое мясо нужно отваривать как минимум 2 часа.
  5. Готовую говядину достать из бульона, остудить. Отделить мясо от кости.
  6. Бульон процедить через сито, чтобы убрать пену и мелкие остатки костей. Поставить на огонь.
  7. Остывшее отваренное мясо нарезать небольшими кусками. Поместить его в кастрюлю с процеженным бульоном.
  8. Очистить репчатый лук и нарезать его мелкими кубиками.
  9. Очистить от шелухи головку чеснока. Растолочь зубчики в ступке или раздавить, используя скалку.
  10. Петрушку и кинзу мелко нарезать.
  11. Рис тщательно промыть проточной водой и добавить в бульон. Вместе с ним положить измельченный лук, петрушку и кинзу.
  12. Разбавить ткемали бульоном. Если используется ткпали, его нужно предварительно замочить в горячем бульоне.
  13. В конце варки в суп влить смесь из бульона и ткемали или тклапи.
  14. Добавить в кастрюлю толченый чеснок.
  15. За 5 минут до завершения посолить харчо. Приправить блюдо хмели-сунели и остальными специями.
  16. Добавить лавровый лист и толченые грецкие орехи.
  17. Готовый суп харчо украсить стручковым красным и зеленым перцем. Присыпать измельченной свежей зеленью.

Полезные советы по варке супа харчо

  • Если хочется добавить первому блюду небольшую остринку, можно дополнить суп четвертью стакана соевого соуса. Придать харчо неповторимый аромат поможет обычный репчатый лук. Две-три луковицы нужно очистить и положить в суп на этапе варки мяса. Лук кладут целиком, не разрезая, и убирают из бульона, когда говядина полностью приготовится.
  • В классическом рецепте харчо репчатый лук нарезают вдоль роста луковицы. Простая хитрость позволяет сохранить форму овоща и не дает ему сильно развариться.
  • В настоящий суп харчо картофель не кладут. Но если нужно сделать блюдо более сытным, можно добавить в него 2-3 картофелины. Такой суп не будет традиционным, но зато он точно станет питательнее. Картофель очищают и нарезают кубиками. В бульон его кладут за 20 мин. до окончания приготовления супа.
  • У многих неопытных кулинаров, впервые готовящих харчо, он может получиться сильно густым. В основном это происходит из-за большого количества риса. Если такое случилось, нужно аккуратно вычерпать лишний рис с помощью шумовки. Выбрасывать его не нужно, он отлично подойдет для тефтелей или фрикаделек. Можно также отдельно сварить немного бульона и положить в него часть гущи. Запасную порцию супа можно заморозить и съесть в следующий раз. Оставлять слишком густой харчо не рекомендуется: через несколько часов рис разбухнет еще больше и превратит первое блюдо в кашу.
  • Спасти слишком кислый харчо совсем несложно. Нужно добавить в него немного черного перца, соли, зелени и сахара. Если же суп получился чрезмерно острым, его рекомендуют развести кипятком или запасной порцией бульона. Можно и не разводить жидкостью, а просто при подаче добавить в миску с харчо большую порцию сметаны и предложить гостям хлеб и напитки. Есть еще один достаточно трудоемкий способ уменьшения остроты супа. В этом случае нужно выбрать весь рис, оставив в бульоне другие ингредиенты, и сварить для супа новую порцию риса.
  • Традиционно суп харчо готовят с мясом говядины. Идеальный вариант – говяжья грудинка на кости или же на мозговой косточке. Но при желании допускается использовать свинину на кости, баранину, жирные части курицы. Если выбран рецепт с бараньими ребрышками, их желательно предварительно немного обжарить на сливочном масле, добавив на сковороду 2 ст. ложки белого сухого вина. Потом уже можно готовить и бульон.
  • В классическом варианте суп харчо подают на стол с большим количеством грузинского хлеба или лаваша.



loading...

Читайте также:

   

www.yourlifestyle.ru

Суп харчо - рецепт приготовления в домашних условиях

Суп Харчо  приготовление в домашних условиях – лучшие, проверенные рецепты. Как правильно и вкусно приготовить суп Харчо – советы, секреты и особенности приготовления этого национального блюда.

Как известно, национальная грузинская кухня пользуется большой популярностью во всем мире, и наша страна здесь не исключение. Хинкали, чахохбили, сациви, сацибели – все эти блюда уже очень давно и очень плотно вошли в меню русской кухни. Также грузинская кухня славится еще одним вкуснейшим блюдом – супом под названием «Харчо». Наверняка, этот пряный и очень ароматный суп хоть раз в жизни пробовал каждый из нас. Его потрясающий вкус никого не оставит равнодушным и запомнится раз и навсегда.

Вообще, в переводе с грузинского «харчо» переводится как «говяжий суп» или «суп из говядины» Поэтому вполне логично предположить, что варится он в домашних условиях на говяжьем бульоне. В принципе, сейчас появилось очень много рецептов приготовления , утверждающих, что харчо может вариться из курицы, свинины или баранины. И это вполне допустимо. Более того, некоторые варят рыбный и даже постный харчо вообще без добавления мяса. Но классический харчо варится исключительно из говядины. Говядину следует выбирать жирную, а не постную. Лучше всего если это будет свежее мясо на косточки. Тогда бульон получится очень наваристым и сытным. Еще одной неотъемлемой частью традиционного супа харчо является специальный соус под названием «ткемали», придающий блюду особенный чуть кисловатый привкус. Чаще всего в домашних условиях  этот самый соус делают из свежих слив, чеснока и пряных трав. Но наши предприимчивые домохозяйки приспособились добавлять в харчо острый томатный соус, аджику или просто томатную пасту. Кстати, уже готовый соус «ткемали» сейчас с легкостью можно приобрести в любом магазине.

Суп Харчо в домашних условиях не представляется возможным без еще одного главного ингредиента – грецких орехов. Как известно, грецкие орехи присутствуют во многих блюдах грузинской кухни, и харчо здесь не стал исключением. Орехи просто измельчаются, слегка обжариваются на сухой сковороде и закладываются в кастрюлю на одном из этапов.

Также в состав ингредиентов для приготовления легендарного супа харчо входит рис, репчатый лук и свежая зелень. Рис можно брать любой, некоторые домохозяйки заменят рис перловой крупой, гречей или картофелем, так что здесь дело вкуса. Свежей зелени должно быть много, и она должна быть разнообразной.

Кинза, петрушка, базилик, эстрагон – подойдет любая травка, имеющаяся в наличии на данный момент.

Особым пунктом хотелось бы отметить использование специй и приправ. Грузинская кухня славится остротой своих блюд, поэтому и в процессе приготовления харчо специй можно не жалеть. Кориандр, шафран, черный и красный молотый перец, лавровый лист, чеснок, всевозможные пряные травы – вот далеко неполный список необходимых специй. Можно пойти простым путем и купить уже готовую смесь под названием «хмели-сунели».

Традиционно в состав харчо хмели-сунели входит сушеный базилик, перец, майоран, укроп, мята, эстрагон.

Рецептов приготовления супа харчо в домашних условиях  существует огромное количество, и спорить о том, какой из них является классическим, наверное, не имеет никакого смысла. Потому что готовить этот суп начали так, давно, что сейчас доподлинно неизвестно кто и как именно это делал. Мы подобрали для вас самые лучшие рецепты приготовления этого грузинского пряного супа, так что выбирайте тот, который вам больше придется по душе, и готовьте с удовольствием. Помните о том, что грузинская кухня все-таки довольно специфическая, и не каждый сможет оценить ее по достоинству. Кроме того, слишком острая пища для некоторых противопоказана по состоянию здоровья. Поэтому ориентируйтесь на свои кулинарные предпочтения и уже под них подстраивайте предлагаемые рецепты.

Суп Харчо – лучшие рецепты приготовления

 №1. Классический суп в домашних условиях

В первую очередь подробно расскажем вам о том, как должен готовиться суп харчо по классическому рецепту. На самом деле, приготовить настоящий харчо довольно просто, так что можете смело приступать к делу, чтобы порадовать своих домочадцев и поспеть к обеду.Для приготовления классического супа харчо вам потребуются следующие ингредиенты:

  • 1. Говядина на кости – 500 грамм.
  • 2. Белый рис – 150 грамм.
  • 3. Репчатый лук – 2 головки среднего размера.
  • 4. Чеснок – 4 дольки.
  • 5. Грецкие орехи – 100 грамм.
  • 6. Соус ткемали – 2 столовых ложки.
  • 7. Соль, специи и приправы по вкусу.
  • 8. Свежая зелень кинзы и петрушки – 50 грамм.

Инструкция по приготовлению в домашних условиях :

1. Итак, мясо предварительно размораживаем, промываем, кладем в глубокую кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться. Варить говядину необходимо не менее полутора часов, при этом не забывая снимать образующуюся на поверхности пену. По истечении указанного времени говядину достаем из кастрюли, даем немного остыть и отделяем мясо от костей. Бульон процеживаем сквозь сито или марлю, переливаем обратно в кастрюлю, кладем туда кусочки мяса и снова ставим на огонь. 2. В кипящий бульон добавляем соус ткемали. Если такового под рукой не оказалось, можно заменить его аджикой, томатной пастой или нарезанными помидорами. Рис несколько раз промываем до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытый рис отправляем в кастрюлю. Репчатый лук очищаем от шелухи, споласкиваем, нарезаем полукольцами и кладем в бульон. Варим все вместе на среднем огне в течение тридцати минут. 3. В это время грецкие орехи очищаем от скорлупы, измельчаем при помощи блендера, скалки или картофелемялки, затем обжариваем на сухой сковороде. После этого отправляем обжаренные орешки в кастрюлю. Свежую зелень промываем под проточной водой, обсушиваем и измельчаем. Добавляем в суп все специи, приправы и мелко нарубленную зелень, прогреваем еще буквально пару минут и выключаем огонь.

Готовому супу обязательно даем какое-то время настояться под крышкой, затем разливаем по тарелкам и подаем к столу со свежим лавашем и сметаной.

Классический суп харчо приготовленный по рецепту в домашних условиях готов! Приятного аппетита!

Рецепт №2. Постный суп харчо

А вот очень интересный рецепт приготовления харчо специально для тех людей, которые придерживаются поста. Также это блюдо подойдет и для вегетарианцев. Получается очень сытный и вкусный супчик. Для приготовления постного супа харчо вам  потребуются следующие ингредиенты:

  • 1. Рис – 200 грамм.
  • 2. Репчатый лук – 2 головки среднего размера.
  • 3. Чеснок – 3 дольки.
  • 4. Свежие помидоры – 6 штук.
  • 5. Томатная паста – 2 столовых ложки.
  • 6. Соус ткемали – 2 столовых ложки.
  • 7. Соль, специи и приправы по вкусу.
  • 8. Свежая зелень по вкусу.
  • 9. Растительное масло для жарки.
  • 10. Грецкие орехи – 50 грамм.

Инструкция суп харчо рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Свежие помидоры споласкиваем, делаем крестообразный надрез в районе плодоножки. Обдаем помидоры кипящей водой, затем аккуратно снимаем кожицу. Мякоть мелко нарезаем. 2. Репчатый лук очищаем от шелухи, споласкиваем и мелко шинкуем. Рис несколько раз промываем холодной водой. Чеснок очищаем от шелухи и пропускаем через чеснокодавилку. Свежую зелень промываем под проточной водой, обсушиваем и мелко рубим. 3. В кастрюлю наливаем холодную воду, ставим на огонь и доводим до кипения. На сковороде разогреваем небольшое количество растительного масла, выкладываем измельченный репчатый лук и обжариваем до золотистого цвета. Обжаренный лук отправляем в кастрюлю с кипящей водой. После этого кладем в кастрюлю промытый рис, варим в течение двадцати минут. 4. Грецкие орехи измельчаем и подсушиваем на сковороде без добавления растительного масла. 5. По истечении указанного времени добавляем измельченную мякоть помидоров, томатную пасту, соус ткемали, чеснок, орехи, соль, специи и мелко нарубленную зелень.

После того как суп закипит, варим еще несколько минут и выключаем огонь. Даем супу настояться под крышкой, затем разливаем по тарелкам и подаем к столу, украсив свежей зеленью. Постный суп харчо готов! Приятного аппетита!

 №3. Рецепт приготовления с курицей

Еще один довольно простой и доступный во всех отношения рецепт приготовления супа харчо, который будет вариться на курином бульоне. Для приготовления супа харчо с курицей вам потребуются следующие ингредиенты:

  • 1. Куриные окорочка – 2 штуки.
  • 2. Грецкие орехи – 100 грамм.
  • 3. Свежие помидоры – 5 штук.
  • 4. Репчатый лук – 1 головка среднего размера.
  • 5. Пшеничная мука – 1 столовая ложка.
  • 6. Чеснок – 3 дольки.
  • 7. Растительное масло для жарки.
  • 8. Соль, специи и приправы по вкусу.
  • 9. Свежая зелень петрушки или кинзы – 50 грамм.

Инструкция по приготовлению:

1. Куриные окорочка предварительно размораживаем, промываем, кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на огонь и варим в течение сорока минут, периодически снимая с поверхности образующуюся пену. Затем достаем курицу, немного остужаем, отделяем мясо от костей. Бульон процеживаем и возвращаем в кастрюлю вместе с курицей, ставим на огонь. 2. Репчатый лук и чеснок очищаем от шелухи, споласкиваем и мелко нарезаем. На сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем овощи, обжариваем до золотистого цвета. Затем добавляем пшеничную муку, перемешиваем, жарим все вместе пару минут. Теперь содержимое сковороды отправляем в кипящий бульон. 3. Свежие помидоры споласкиваем, делаем надрезы, опускаем в кипяток на одну минуту. Затем аккуратно снимаем кожицу, а мякоть нарезаем маленькими кусочками. Грецкие орехи очищаем от скорлупы и измельчаем при помощи блендера. В кастрюлю кладем помидоры и орехи, варим все вместе десять минут. 4. Свежую зелень споласкиваем, обсушиваем и мелко рубим. Добавляем в суп специи, приправы и мелко нарубленную зелень, прогреваем еще несколько минут и выключаем огонь.

Готовый суп разливаем по тарелкам, заправляем сметаной и подаем к столу.

Рецепт №4. Рыбный суп харчо

Это рецепт приготовления супа харчо идеально подойдет тем, кто по тем или иным причинам не употребляет в пищу мясные продукты. Для приготовления рыбного супа харчо вам потребуются следующие ингредиенты:

  • 1. Рыба (карп или толстолобик) – 800 грамм.
  • 2. Грецкие орехи – 100 грамм.
  • 3. Рис – 150 грамм.
  • 4. Репчатый лук – 1 головка среднего размера.
  • 5. Томатная паста  - 2 столовых ложки.
  • 6. Растительное масло для жарки.
  • 7. Свежая зелень по вкусу.
  • 8. Соль и специи и по вкусу.

Инструкция по приготовлению:

1. Рыбу потрошим, очищаем от чешуи, хорошенько промываем под проточной водой и нарезаем на кусочки средней величины. Складываем рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, черный перец горошком и соль. Ставим на огонь и варим в течение тридцати минут, снимая пену. 2. Репчатый лук очищаем от шелухи, споласкиваем и мелко нарезаем. Рис несколько раз промываем под проточной водой. На сковороде разогреваем небольшое количество растительного масла, выкладываем измельченный лук, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем в сковороду томатную пасту и промытый рис, перемешиваем. Затем подливаем немного рыбного бульона, тушим все вместе десять минут. Теперь содержимое сковороду перекладываем в кастрюлю. 3. Грецкие орехи измельчаем, обжариваем на сухой сковороде. Чеснок очищаем от шелухи, пропускаем через чеснокодавилку. Свежую зелень споласкиваем и мелко рубим. Орехи, чеснок и зелень добавляем в суп, варим десять минут. В конце приготовления добавляем соль и специи по вкусу.

Готовый суп разливаем по тарелкам и подаем с кусочком сливочного масла.

Рыбный суп харчо приготовленный в домашних условиях готов! Приятного аппетита. Освоив простой  рецепт  приготовления, вы сможете устроить для своих родных настоящий грузинский ресторан.

Загрузка...

chto-polezno.ru

Харчо - лучший грузинский суп из говядины и ткемали

Поделитесь:

Кто и когда сказал, что суп харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы по по-грузински, по-мегрельски и т.д. Но суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас суп готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Суп харчо

Про рецепт

  • Выход: 2 порции
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 120 мин
  • Готовится за: 2 часа 15 мин

Приготовить дома харчо несложно, важно только использовать правильные продукты, и соблюдать технологию

  • 400 грамм Говядина
  • 1 головка Чеснок
  • 1 шт Морковка
  • 2 шт Лук
  • 3-4 ст.л. Рис
  • 1 большой сборный пучок Петрушка, укроп, кинза
  • 0.5 стакана Ткемали (пюре)
  • по вкусу Специи: хмели-сунели, соль, черный перец
  • 0.5 стакана Грецкие орехи (ядра)
  1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.

    Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, петрушка), рис, специи

  2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».

    Сварить говядину. Нужен наваристый бульон

  4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.

    Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон

  5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.

    Нарезать овощи и зелень, очистить чеснок

  6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  7. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.

    Добавить ткемали и морковь

  8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени пол часа.

    Добавить лук и варить 30 минут

  9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.

    Растереть в ступке орехи

  11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.

    Растереть чеснок

  12. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном.

    Добавить рис и продолжать варить

  13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
  14. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.

    Добавить орехово-чесночную заправку

  15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.

    Домашняя смесь специй для харчо

  17. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек. Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.

    Добавить хмели-сунели и кориандр

  18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  19. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как суп уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.

    Добавить нарезанную зелень

  21. Дайте супу постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов

    Разлить суп по тарелкам

  22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.

    Суп харчо – грузинский говяжий суп

Суп харчо — грузинский говяжий суп

Сергей Джуренко 450 5 5 4986

www.djurenko.com


Смотрите также