Как правильно приготовить ризотто


Как правильно готовить ризотто

  • #итальянская кухня
  • #кулинарные хитрости
  • #ризотто
  • #рис

     Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все  уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления  ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.

     В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением risotto alla milanese (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом Оссобуко. Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.

     Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.

Итак:

1)      Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис , который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.  

Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.

Это нужно учитывать при приготовлении блюда.

НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!

2)      Бульон: От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего куриный или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.

Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.

Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.

3)      Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто.  Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость..  Иногда добавляют также чеснок.

4)      Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.

5)      Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания. 

 Для самого простого классического ризотто:

Для 2 особ:

200 грамм риса1 л. бульона1 небольшая луковица1 ст.л. оливкового масла1 ст.л. сливочного масла

100 мл белого сухого вина

Для мантекатуры:

40 грамм холодного масла порезанного кубиками50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)

Стадии приготовления ризотто:

1)      Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или  смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук.  Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться.  На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.

2)      Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.

3)      Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто.  Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

4)      Mantecatura: это почти самая важная стадия приготовления хорошего ризотто. В «отдохнувший» рис добавляете порезанное кубиками холодное сливочное масло и мешаете потряхивая сковородой. Должен быть характерный звук «похлюпывания».

Теперь добавьте тертый сыр и также хорошо перемешайте.

 Подавайте немедленно!!!!

Помните, итальянцы говорят: «Человек ждет ризотто, а не ризотто человека»

 P.S. Не бойтесь экспериментировать. Попробуйте сделать ризотто с плесневым сыром или с моцареллой. Даже с обычным голландским сыром будет невероятно вкусно.

Вкусных Вам кулинарных экспериментов!

Смотри также

picantecooking.com

Ризотто: как приготовить блюдо так же вкусно, как в ресторанах?

О блюде с красивым и звучным названием ризоттто слышали, наверное, все. Готовится оно, о чем можно догадаться из названия, из риса с различными добавками. Ризотто можно приготовить с овощами, с морепродуктами, с рыбой, с мясом, с птицей, с сухофруктами – причем эта наука не столь сложна, как может показаться на первый взгляд. Об этом и пойдет речь в нашей статье.

По своей сути ризотто – это нечто среднее между супом и жидкой кашей, особая технология приготовления риса, изобретенная в Италии, одной из кулинарных столиц мира. Впервые ризотто, ставшее одним из коронных блюд итальянской кухни в наши дни, письменно упоминается только в 19 веке! То есть блюдо это достаточно молодое, совсем юное по сравнению с тем же тирамису. Готовится оно только из круглых крахмалистых сортов риса, который могут сочетать с самыми разными продуктами – всевозможными овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, грибами и даже сухофруктами.

Самые дорогие сорта риса для ризотто – Виалоне Нано, Карнароли и Марателли, считается, что самое вкусное ризотто можно приготовить именно с ними. На практике же для этого блюда используются любые круглые сорта риса с высоким содержанием крахмала, например, подходит и наш краснодарский рис.

Кто пробовал ризотто, тот знает – это очень и очень вкусно, поэтому попытаться научиться его приготовлению в домашних условиях стоит. Тем более что это не столь сложно.

Как приготовить ризотто в домашних условиях

Сегодня ризотто готовят не только в Италии, но и во многих других странах мира, это блюдо стало практически интернациональным, и в каждом уголке мира имеет свои особенности приготовления. Кратко и в общем технологию приготовления ризотто можно описать так:

  • Рис обжаривают на масле или жире;
  • В сотейник с рисом постепенно небольшими порциями вводят кипящий бульон (вид бульона зависит от того, с чем будет готовиться ризотто – он может быть рыбным, куриным, овощным, мясным и т.д.), или обычную воду (ее добавляют, если блюдо будет с морепродуктами);
  • Каждая следующая порция бульона или воды добавляется только после полного впитывания рисом предыдущей;
  • Когда вес бульон или вода введены, добавляются дополнительные продукты – грибы, мясо, овощи и т.д.

Главное в приготовлении ризотто – получить блюдо с кремовой, «текучей» консистенцией, а ингредиенты для него могут быть самыми разными. Единственное, что тут можно указать точно – это пропорции риса и жидкости: как правило, на 1 стакан риса берут 3-4 стакана бульона или воды. В целом же определенной рецептуры или варианта классического ризотто просто не существует – тут кулинарам дан огромный простор для фантазии.

Для особой кремовой консистенции в почти готовое ризотто итальянские повара добавляют растопленное сливочное масло, взбитое при помощи венчика с тертым на мелко терке сыром.

Первое, что нужно сделать, решив готовить ризотто – определиться с ингредиентами и купить подходящий рис, ну а далее все зависит от используемых продуктов. Мы приведем рецепты различных вариантов ризотто, которые легко сможет приготовить даже малоопытный кулинар.

Рецепт приготовления грибного ризотто с курицей

Понадобится: 500 мл бульона грибного, 300 г риса, 200 г белых грибов /шампиньонов, по 100 г сыра пармезан и репчатого лука, по 50 г рубленой петрушки и сливочного масла, 50 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, соль.

Как приготовить ризотто с грибами. Грибы очистить, нарезать некрупно, ручкой ножа раздавить чеснок, лук мелко нарезать, выложить лук с чесноком на сковороду с раскаленным оливковым маслом, 2-3 мин обжарить, достать чеснок, выложить грибы, 2-3 мин жарить на сильном огне, положить петрушку, подсолить, перемешать. В другой сковороде разогреть сливочное масло, выложить рис, при постоянном помешивании довести его до полуготовности и влить 100 мл бульона, выпарить его, затем еще 4 раза повторить, пока не кончится весь бульон. Добавить к рису грибы с луком и тертый сыр, перемешать, накрыть ризотто крышкой и 2-3 мин выдержать перед подачей.

Как правило, для ризотто сыр используется всегда – это еще одна особенность блюда, однако в процессе приготовления этого блюда с морепродуктами или рыбой итальянцы его не добавляют. Для настоящего ризотто из доступных в нашей стране сыров подходит только пармезан.

Грибное ризотто часто готовят с куриным филе: его нужно добавлять, когда грибы будут доведены до полуготовности.

Очень вкусный вариант ризотто – с креветками и томатами в собственном соку. Он сочетает в себе овощной вариант и вариант ризотто с морепродуктами.

Рецепт приготовления томатного ризотто с креветками

Понадобится: 1 л куриного бульона, по 250 г томатов в собственном соку и риса, 100 г очищенных креветок, 60 г сыра пармезан, 30 г каперсов, по 20 г сливочного и оливкового масла, по 1 баклажану и луковице.

Как приготовить томатное ризотто с креветками. Кубиками нарезать лук и баклажан, выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, 10 мин обжаривать, затем добавить томаты и каперсы, креветки, перемещать, потомить пару минут и выключить плиту. В другой сковороде растопить сливочное масло, выложить рис, около 7 мин обжаривать до прозрачности, затем по 1 половнику вводить бульон, каждый раз дожидаясь его полного впитывания рисом. Попробуйте рис – если он не скрипит на зубах, его можно перемешать с заправкой из томатов и креветок, все вместе нужно потушить 5 мин, затем всыпать тертый сыр, перемешать, накрыть крышкой и дать ризотто потомиться пару минут, выключив плиту.

Нередко для придания блюду особого аромата ризотто готовят не только на бульонах, но и на вине. В целом процесс приготовления от этого не становится сложнее.

Рецепт приготовления ризотто с ветчиной и зеленым горошком

Понадобится: 500 г риса, 300 г зеленого горошка, 200 г ветчины, 100 г сыра пармезан, 100 г сливочного масла, 1 л бульона мясного или овощного, по 2 сладких красных перца и луковицы, 1/3 стакана белого вина, 1 щепотка шафрана, перец, соль.

Как приготовить ризотто с горошком и ветчиной. Мелко нарезать лук и обжарить его на половине масла, положить рис и обжаривать его до прозрачности, влить вино, потушить до его полного выпаривания, влить половину бульона и добавить шафран, сладкий перец (нарезать мелкой соломкой), потушить до впитывания бульона. Выложить массу в форму для запекания, влить оставшийся бульон и положить кубиками или соломкой нарезанную ветчину, горошек, оставшееся масло, перемешать и посыпать все сверху тертым сыром. Запечь блюдо до готовности в разогретой до средней температуры духовке до готовности риса.

Помните: бульон добавляется в ризотто всегда в кипящем виде!

Иногда ризотто готовят и на красном вине, например, если готовят его с сосисками.

Рецепт ризотто с сосисками и красным вином

Понадобится: 1,35 л говяжьего/куриного бульона, 400 г сарделек/сосисок, 250 г риса, 120 мл красного вина, по 60 г сыра пармезан и сливочного масла, 1 луковица красная, 1 горсть рубленой петрушки, перец, соль.

Как приготовить ризотто с сосисками на красном вине. Бульон довести до кипения. 40 г сливочного масла разогреть в большой кастрюле (отдельно от бульона), 3 мин потушить мелко нарезанный лук, усилить нагрев и положить нарезанные сосиски, готовить до розового цвета лука, положить рис и помешивая готовить 2 мин, затем влить вино, помешивая дать испариться всей жидкости. Влить в кастрюлю 1 половник бульона, помешивая дождаться его впитывания рисом, затем таким же образом вливать весь оставшийся бульон (на этой уходит около 20 мин), попробовать рис – он должен получиться мягким, но при этом каждая рисинка должна быть отдельной от других.

Если рис не готов, а бульон закончился, можно продолжать доводить его до готовности, добавляя кипящую воду.

Готовое ризотто снять с плиты, добавить оставшееся масло, петрушку и сыр, поперчить и посолить по вкусу, дать настояться 5 мин под крышкой перед подачей.

Для ризотто может использоваться даже шампанское – такое блюдо можно смело подавать за праздничным столом.

Рецепт ризотто с лососем на шампанском

Понадобится: 1 л овощного/рыбного бульона, 350 г риса, 250 г копченого лосося, 50 г сливочного масла, 1 лимон (цедра), 0,5 стакана шампанского.

Как приготовить ризотто с лососем и шампанским. Сливочное масло растопить в сковороде, выложить рис и до прозрачности его обжарить, добавить часть бульона (столько, чтобы по объему его было в 1,5-2 раза больше чем риса по объему), перемешать, накрыть крышкой и дать потомиться 15 мин на слабом огне, помешивая периодически – рис должен быть почти готов. Лосось некрупно нарезать, положить к рису, перемешать, влить шампанское, всыпать тертую лимонную цедру, перемешать, накрыть крышкой и дать блюду настояться еще 5 мин. Весь бульон нужно расходовать, только если после 15-минутного выпаривания рис был еще не готов.

Ризотто – это изысканно, вкусно и очень аппетитно, и тем, кто не знаком с технологией его приготовления, может показаться, что вкусно приготовить его дома невозможно. Мы ответим – нет ничего такого, что нельзя сделать, имея для этого желание, время и необходимые продукты. Попробуйте приготовить ризотто по предложенным рецептам, и не разочаруетесь!

Автор: Александр Кисленко

ovkuse.ru

Домашнее ризотто – вкус Италии своими руками. Рецепты, секреты и советы гурманов: как приготовить ризотто в домашних условиях

Рис один, а блюд из него можно приготовить сотни. Наряду с кашами и пловом очень популярно итальянское блюдо ризотто. Очаровательно не только название, но и вкус.

Несмотря на использование незамысловатых и доступных ингредиентов, кушанье получается очень достойным и его просто готовить в домашних условиях. Устроим итальянский ресторан на кухне?

Домашнее ризотто – общие принципы приготовления

Рис для ризотто лучше использовать крупный и круглый. Он идеально подходит для этого блюда. Злак обязательно промывают, сливают всю жидкость. В классических рецептах после этого его нужно обжарить на сковородке с маслом, некоторыми овощами. Но встречаются блюда, в которых этот шаг пропускают.

Что еще добавляют в ризотто:

•    Овощи. Они могут быть самые разные: помидоры, лук, чеснок, морковь, баклажаны. Некоторые из них предварительно обжаривают.

•    Рыба, морепродукты. Очень популярная добавка, рис с этими продуктами прекрасно сочетается.

•    Мясо, птица. Блюдо с этими добавками чем-то напоминает плов, но получается боле сочное и не такое рассыпчатое.

•    Вино. В классический рецепт добавляют белое сухое вино, но при необходимости этот шаг также можно опустить.

•    Специи, зелень. Могут добавляться в процессе варки, но часть из них кладут непосредственно в тарелки при подаче. Идеально подходят для ризотто прованские травы, смеси перцев.

Для приготовления можно использовать глубокую сковородку или сотейник. Сваренное ризотто раскладывают по порциям и сразу посыпают пармезаном, дополняют свежей петрушкой или другой зеленью.

Как приготовить ризотто в домашних условиях с грибами

Распространенный, простой рецепт домашнего ризотто, которое не потребует много времени на приготовление, но при этом порадует вкусом.

Ингредиенты

•    1 ст. круглого риса;

•    300 г грибов;

•    1 ложка масло (оливковое);

•    специи;

•    4 стакана бульона (куриный, говяжий, овощной);

•    40 г масла слив.;

4 ложки тертого пармезана;

•    1 головка лука;

•    2 зубчика чеснока;

•    50 мл белого вина.

Приготовление

1.    Промываем круглый крупный рис, оставляем для стекания воды в сите или в дуршлаге с мелкими отверстиями.

2.    Нарезаем грибочки. Выкладываем в сковородку с 20 граммами масла сливочного и немножко обжариваем, затем вынимаем из сковороды.

3.    В сковородку добавляем порезанный лук, ложку оливкового масла и обжариваем пару минут.

4.    Добавляем измельченный чеснок, следом остатки сливочного масла и засыпаем промытый рис. Обжариваем злак пару мину вместе с луком.

5.    Вливаем вино. Ждем. Пока оно выпарится, и добавляем 0,5 стакана подсоленного бульона.

6.    Как только бульон выпарится. Перемешиваем и снова вливаем 0,5 стакана. И так далее, пока рис не станет мягким.

7.    Возвращаем грибы в сковородку, размешиваем, вливаем немного бульона, буквально несколько ложек, по вкусу кладем специи и готовим ризотто 5 минут под крышкой на самом маленьком огне.

8.    При подаче посыпаем блюдо пармезаном, свежей зеленью петрушки.

Домашнее ризотто с овощами

Рецепт овощного домашнего ризотто. Вместо цукини можно использовать обычные кабачки, но они должны быть молодые и без семечек.

Ингредиенты

•    1,5 ст. риса;

•    2 луковицы;

•    1 морковка;

•    1 цукини;

•    50 г масла сливочного;

•    1 ст. замороженного горошка;

•    50 г пармезана;

•    2 ложки масла оливкового;

•    0,5 стакана вина;

•    2 зубчика чеснока;

•    петрушка;

•    1 литр бульона.

Приготовление

1.    Режем лук кубиками и такими же кубиками морковку, обжариваем на оливковом масле, огонь чуть выше среднего.

2.    Добавляем промытый рис и половину сливочного масла, жарим злак до приобретения желтоватого цвета. Помешиваем, чтобы он не схватывался комочками.

3.    На вторую сковородку кладем остатки масла. Обжариваем порезанный кубиками цукини.

4.    К рису вливаем вино, даем напитку выпариться.

5.    Добавляем замороженный зеленый горошек. Если его нет, то можно взять консервированный продукт, но его тогда высыпаем в конце приготовления, чтобы сохранить форму.

6.    Берем овощной или любой другой бульон, перчим и солим, подливаем через каждые 3 минуты к рису по 150 мл.

7.    В конце добавляем цукини и давленый чеснок, перчим, перемешиваем.

8.    Накрываем, даем ингредиентам соединиться вкусами и готово. При подаче овощное ризотто посыпаем тертым сыром, украшаем веточками петрушки.

Как приготовить ризотто в домашних условиях с курицей

Рис с курицей – это не всегда плов. Есть не менее интересные блюда из этого сочетания. Так как приготовить в домашних условиях ризотто?

Ингредиенты

•    400 г филе куриного;

•    0,5 стакана вина;

•    1 крупная морковка;

•    масло оливы;

•    1,5 ст. круглого риса;

•    70 г пармезана;

•    2 зубчика чеснока;

•    1 ч. л. итальянских трав.

Приготовление

1.    Режем соломкой морковку. Вливаем 3-4 ложечки оливкового масла, выкладываем морковку и жарим до румяного цвета. Рядом кладем зубчики чеснока, также обжариваем, но в конце их нужно удалить.

2.    Нарезаем куриное филе кубиками, но не мелко, противном случае оно получится сухое. Жарим с морковкой пару минут и заливаем белым вином. Пропариваем пару минут.

3.    Добавляем рис, готовим еще три минутки, помешиваем и начинаем вливать бульон, но небольшими порциями по 120-130 мл через каждые 3 минутки. Бульон должен быть подсоленным.

4.    Приправляем ризотто сушеными травами, хорошо перемешиваем, по вкусу перчим. Если нужно, то подсолим.

5.    Накрываем, настаиваем минут пятнадцать.

6.    Раскладываем в тарелки. Дополняем ризотто пармезаном, свежими овощами и зеленью.

Домашнее ризотто с креветками

Это блюдо очень популярно в Италии, впрочем, как и многие другие кушанья с морепродуктами. Аналогична технология приготовления домашнего ризотто с кальмарами.

Ингредиенты

•    200 г креветок (очищенные);

•    1,5 ст. риса;

•    2 головки лука;

•    0,5 лимона;

•    1 зубчик чеснока;

•    10 маслин;

•    3 ложки тертого пармезана;

•    специи, масло оливковое;

•    0,5 стакана вина.

Приготовление

1.    Наливаем 4 ложки оливкового масла на сковородку. Ставим на огонь. Раздавливаем зубчик чеснока, обжариваем, чтобы масло получило аромат.

2.    Вынимаем чеснок, выкладываем порезанный лук и обжариваем минутку.

3.    Следом добавляем рис, после двух минут совместного обжаривания вливаем белое вино. Даем выпариться.

4.    Постепенно вливаем подсоленный бульон с травами, примерно по 100 мл. Даем выпариваться влаге, пока рис не дойдет до готовности.

5.    На другой сковородке прогреваем ложку масла, выкладываем очищенные креветки, жарим минутку и поливаем оком лимона.

6.    Перекладываем креветки к готовому рису, хорошо перемешиваем.

7.    Накрываем сковородку и томим пару минут. Оставляем минут на десять постоять.

8.    Выкладываем на блюдо, посыпаем порезанными оливками и пармезаном, подаем с зеленью петрушки, листьями салата.

Как приготовить ризотто в домашних условиях с лососем

Для приготовления такого ризотто можно взять любую красную рыбку, подходят практически все виды. Дополнительно понадобятся сливки, жирность выше 15%.

Ингредиенты

•    200 г лосося;

•    1 головка лука;

•    1 ст. риса;

•    50 мл вина;

•    500 мл бульона;

•    40 г консервированного горошка;

•    2 ложки тертого пармезана;

•    1 зубчик чеснока;

•    0,5 лимона;

•    100 мл сливок;

•    укроп.

Приготовление

1.    Лосося нарезаем кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, оставляем мариноваться минут на десять.

2.    Пока обжарим лук и чеснок в масле. Затем зубчик чеснока удаляем, добавляем промытый рис, продолжаем жарить вместе с ним. Вливаем вино, перемешиваем и минутку прогреваем.

3.    Лосося обжариваем пару минут на другой сковородке с несколькими каплями масла.

4.    Прогреваем бульон, приправляем его специями, заливаем рис, как только все вино из него выпарится. Выпариваем бульон.

5.    Выкладываем обжаренные кусочки рыбы в блюдо, размешиваем, добавляем зеленый горошек.

6.    Сразу вливаем сливки, томим ризотто на огне пару минут, чтобы часть влаги впиталась.

7.    Пробуем на вкус, дополняем блюдо специями, украшаем при подаче укропом, пармезаном.

Как приготовить ризотто в домашних условиях с мидиями

Это блюдо часто можно встретить в итальянских ресторанах, но ризотто с мидиями легко готовится в домашних условиях.

Ингредиенты

•    200 г риса;

•    250 г мидий;

•    30 г масла слив.;

•    100 г лука;

•    3 зубчика чеснока;

•    150 мл вина белого сухого;

•    50 г пармезана;

•    600 г рыбного бульона;

•    специи.

Приготовление

1.    В кастрюлю выкладываем масло, разогреваем и кладем очищенные зубчики чеснока. Обжарим пару минут до золотистого цвета. Вынимаем, выбрасываем.

2.    Кладем порезанный мелкими кубиками лук и также обжариваем с маслом.

3.    Добавляем промытый рис, жарим с луком пять минут и вливаем к нему вино. Выпариваем.

4.    Разбавляем в рыбном бульоне соль, можно положить другие специи, добавить сушеные травы.

5.    Заливаем половиной бульона рис, выпариваем без крышки. Затем добавляем вторую часть, которая осталась.

6.    Выкладываем поверх риса подготовленные мидии. Теперь размешивать не нужно. Накрываем, томим на небольшом огне примерно 5-7 минут.

7.    Теперь ризотто можно перемешать, разложить по тарелкам.

8.    Это блюдо подаем также с пармезаном, как и другие его виды. Дополняем зеленью.

Домашнее ризотто – полезные советы и хитрости

•    Если нет пармезана, можно использовать любые другие виды твердых сыров, например, Голландский, Российский. Важное условие – способность к плавлению продукта, на горячем блюде он должен размягчаться.

•    Ризотто будет вкуснее, если рис обжарить на сливочном или топленом масле и только после этого соединить с остальными ингредиентами блюда.

•    Нет никакого бульона? Конечно, можно использовать простую воду, но лучше развести в ней специи или бульонные кубики. Можно использовать измельченный сухой грибочек.

zhenskoe-mnenie.ru

Как приготовить ризотто

21 февраля 2016 / Александр Ильин

Ризотто – это краеугольный камень  кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите.

Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.

Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон -  для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской –  приличные щи не сделать без достойного бульона.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто – куриный. Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ -  репчатый лук и морковь,  черный перец горошком, щепотка  соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Какую курицу выбирать  

Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна.  Если хотите сэкономить без потери качества -  сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка. 

Вода для ризотто  – это важно.  Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите  канистру хорошей питьевой воды.

Соль.  Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни –  всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни – 3 веточки  петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

 

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта –  с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Сыр для ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют. 

Вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим. 

 

Масло для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Лук для ризотто

Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко,   потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда. 

Шафран для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток  шафрана, положите  в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап – приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап – добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае  ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты  и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания,  снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура», когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?

Вот ответы на них.

Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно – 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно – например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать – если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу

Ключевые слова

рис, Ризотто, Александр Ильин, как приготовить

Поделись с друзьями

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

Это ризотто надо обязательно подавать теплым, украсив свежими ягодами и мятой. Постарайте, чтобы ...

Существует бесчисленное множество способов приготовления риса: из риса делают каши, плов, запеканки, ...

Ризотто – не просто итальянское блюдо, а скорее техника и даже философия приготовления риса. ...

www.gastronom.ru


Смотрите также