Как правильно приготовить почки


Как готовить почки?

Как готовить почки?

Как известно, субпродукты часто используются в традиционных кухнях разных стран. Почки содержат полезные витамины и вещества. Пожалуй, самая главная проблема в приготовлении почек - правильно их разделать и убрать запах, который является очень серьезным недостатком этого вида субпродуктов. Но если вы научитесь готовить почки, то поймёте, что это не просто вкусный ужин. С помощью почек можно приготовить настоящий деликатес. Рассмотрим подробнее, как готовить свиные и говяжьи почки.

Свиные почки по-украински

Приготовление почек является достаточно долгим и деликатным процессом. На них уходит куда больше времени, чем на другие субпродукты. Поэтому прежде чем приступать к приготовлению, нужно их правильно подготовить.

Ингредиенты

  • 500 грамм охлажденных свиных почек
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 1 большая луковица
  • 4 солёных огурца
  • 1 столовая ложка муки
  • Специи (лавовый лист и черный перец горошком)
  • Уксус
  • Вода

Приготовление

  1. Очистите почки от жира и плёнок, разрежьте каждую на две части, тщательно промойте.
  2. Поместите почки в кастрюлю и залейте водой, поставьте в холодильник на 8 часов. После этого достаньте, слейте воду и повторите процедуру. На пятый раз в воду, которой вы будете заливать почки, добавьте уксус. Это понадобится для того, чтобы исчез запах.
  3. После этой долгой подготовки поместите почки в кастрюлю с водой и доведите до кипения.
  4. Слейте воду, после чего наберите чистую воду в кастрюлю с почками и поставьте на огонь. Варите в течение 1,5 часов.
  5. Когда почки будут готовы, достаньте их из бульона и нарежьте на ломтики.
  6. На скороде обжарьте лук до золотистого состояния и добавьте почки, перемешайте и тушите еще пару минут.
  7. Для соуса 1 столовую ложку муки обжарьте с 3 столовыми ложками сливочного масла, влейте 100 мл бульона и варите около 5 минут.
  8. Мелко порежьте солёные огурцы и добавьте в кастрюлю с луком и почками, слейте соус.
  9. Тушите на маленьком огне в течение 15 минут.

Готово. Солёные огурцы запросто можно заменить маринованными помидорами. На гарнир хорошо подойдёт гречневая каша или пюре.

Говяжьи почки

Этот  рецепт подойдёт для тех, кто не любит лишних калорий и жарки, также он подойдет для подготовки почек к употреблению, если вы собрались делать из них паштет. Подобно свиным почкам, говяжьи должны подвергнуться обработке для того, чтобы запах исчез и не мешал аромату готового блюда. 

Ингредиенты

  • 1 килограмм охлажденных говяжьих почек
  • 2 головки гвоздики
  • 1 чайная ложка молотого перца чили
  • 1 столовая ложка соли

Приготовление

  1. Очистите почки от жира, пленок и крупных кровеносных сосудов. Есть хозяйки, которые советуют оставить немного жира - это должно сделать почки сочнее. Но тут, как известно, дело вашего вкуса.
  2. Замочите почки в воде минимум на три часа. Если есть возможность, то лучше замочить их часов на двенадцать. При этом не забудьте поставить их в холодильник. Это будет первым этапом избавления почек от неприятного запаха.
  3. После замачивания почек достаньте их и разрежьте на части размером со спичечный коробок. Это поможет им приготовиться более равномерно.
  4. Для второго этапа избавления от запаха залейте почки в кастрюле водой и доведите до кипения. После этого слейте воду, промойте их в холодной воде и повторите эту процедуру два раза.
  5. На третий раз залейте почки водой и доведите до кипения. Спустя 20 минут варки добавьте специи и приправы. После этого варите их ещё в течение 40 минут.

Говяжья печень, приготовленная таким способом, хорошо сочетается с картошкой в мундире. Обычный вареный картофель тоже будет в самый раз. Также после того, как печень будет сварена, вы можете её потушить с луком для придания дополнительного вкуса и аромата. Также попробуйте сделать паштет из свиных почек. Подберите для него те ингредиенты, что нравятся вам. Говяжью печень, приготовленную по такому рецепту, можно есть даже в холодном виде.

Приятного аппетита!

Также вам могут быть интересны эти статьи:

  • Как приготовить почки свиные
  • Как приготовить говяжьи почки

elhow.ru

Как вымачивать почки

В таком субпродукте, как почки, очень много разных микроэлементов и витаминов из группы В. Поэтому не удивительно, что гурманы различных стран ценят почки за их пищевую ценность и характерный вкус. Но для того, чтобы вкус продукта не разочаровал ценителей изысканной пищи, необходимо произвести их правильную обработку.

Чтобы вымочить почки и подготовить их к дальнейшему приготовлению, понадобятся, помимо самих почек, молоко или вода и пищевая сода.

Как правильно вымачивать почки в воде и молоке

Для приготовления блюд лучше всего брать почки молодых животных. В этом случае обрабатывать и готовить их намного проще и быстрее, а приготовленное блюдо будет более нежным. Здесь же и забота о здоровье – содержание вредных веществ в почках молодых животных гораздо меньше.

Почки размещены в своеобразной капсуле, поэтому перед тем, как начать вымачивание, их нужно освободить, удалить все пленки, трубочки, мочеточники и жир. Иначе вкус и аромат готового блюда будет вызывать не совсем приятные ощущения.

Очищенные почки тщательно промываются в проточной воде. После этого продукт кладется в кастрюлю и заливается водой. Вода должна меняться каждый час, общее время вымачивания – не менее четырех часов.

Вместо воды для вымачивания можно взять молоко. Знатоки считают, что оно более пригодно для очищения почек, вредные вещества удаляются лучше, а сам продукт становится намного мягче. Температура молока должна быть комнатной, и его тоже необходимо периодически менять.

При дефиците времени неприятный запах почек можно устранить с помощью пищевой соды. На почках делаются глубокие надрезы, в которые насыпается сода. Через час-полтора почки тщательно промываются в проточной воде.

Как приготовить почки

После того, как почки вымочены и промыты, их заливают чистой холодной водой, ставят на огонь и ожидают закипания. Спустя несколько минут бульон сливается, в кастрюлю снова наливается вода и доводится до кипения. После нескольких минут кипения бульон вновь сливается. Этот процесс повторяется еще раза три (в общей сложности пять, но чем больше, тем лучше). В результате приготовленное из почек блюдо будет очень нежным и ароматным.

Приготовить почки можно в духовке или сковороде (не менее получаса). Во время приготовления не следует смешивать почки с мясом или прочими субпродуктами, поскольку почки очень меняют вкус других ингредиентов. А вот с овощами, специями и травами почки сочетаются прекрасно, необычный вкус субпродукта становится гораздо богаче.

www.poedim.ru

Тысяча Советов » Рецепты приготовления почек

Говяжьи, телячьи, свиные, бараньи почки используют для приготовления первых и вторых блюд, почки совсем не содержат жира, но почти все имеют неприятный запах. Поэтому рецепты блюд из почек содержат пряности и улучшающие вкус ливера ингредиенты. На первое из почек готовят рассольник, на второе почки жарят и  тушат, готовят под соусом. Чтобы избавиться от неприятного запаха и привкуса сопровождающего почки, их подготавливают. Говяжьи почки перед приготовлением замачивают в холодной воде на три часа. Телячьи, свиные и бараньи почки не замачивают, а лишь перед приготовлением заливают кипятком на несколько минут. После этого почки можно готовить, эти меры полностью избавляют почки от неприятного запаха.  Почки свиные и бараньи обычно небольшого размера и их готовят целиком, иногда тушат или жарят с другим ливером, с печенью, легким или сердцем. Только вот для приготовления начинки для пирожков с ливером почки не используют.

Как приготовить свиные почки.

Свиные почки жареные с грибами. Взять 4 свиные почки, 200г свежих или 50г сушеных грибов, 50г свиного соленого сала, луковицу, сладкий перец, 3 свежих помидора, петрушку, соль. Сало порезать мелкими кусочками и поджарить на сковороде, добавить лук, сладкий перец и помидоры без кожицы, тушить 15 минут. На другой сковороде обжарить на жиру тонко порезанные грибы и ломтики почек. Поджаренные почки и грибы посолить и заправить петрушкой.  Соединить почки и помидоры потушить 5 минут, посыпать красным перцем и подать с картофельным пюре.

Свиные почки — рагу. Взять 400г свиных почек, обработать их кипятком и порезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить на масле переворачивая 3-4 минуты. Отставить с огня, посолить и поперчить. В оставшемся масле поджарить репчатый лук и грибы, посыпать их мукой, добавить пряные травы,  горчицу, влить сливки. В горячий соус выложить обжаренные почки, тушить 30 минут. Подавать рагу из почек с рисом и овощным салатом.

Густой суп из свиных почек с фасолью. Почки свиные, обдать кипятком, промыть, затем отварить до готовности. Порезать сваренные почки на небольшие кусочки и обжарить со свиным салом и кореньями пастернака. Фасоль перебрать и отварить отдельно. Выложить в кастрюлю обжаренные почки, отварную фасоль и заправку с луком, залить кипятком и варить 15 минут. Заправить лавровым листом и подавать с зеленью.

Свиные почки с черносливом. Почки подготовить, отварить в посоленной воде до готовности. Готовые почки порезать на кружочки наискось и обжарить, присыпав мукой на масле. Чернослив без косточек помыть и добавить к почкам. Влить немного сливок и тушить на медленном огне 20 минут. Подавать, украсив целыми плодами чернослива и посыпав зеленью.

Свиные почки готовим рассольник. Взять телячьи или свиные почки, залить кипятком на 2-3 минуты, воду слить. Почки разрезать на кусочки и вновь залить кипятком, воду слить и почки промыть. Промытые почки сложить в кастрюлю, залить водой и варить 1,5 часа, добавить к ним  порезанные на кусочки коренья  пастернака и моркови. Перед концом варки положить в бульон картофель, варить до готовности картофеля. На сковороде поджарить лук, и натертые на терке соленые огурцы. Соленые огурцы очистить от кожицы, так они будут мягче. Лук и огурцы выложить в кастрюлю с почками и варить 5 минут. Рассольник  из почек подавать со сметаной.

Как приготовить говяжьи почки.

Говяжьи почки с картофелем и баклажанами в горшочках. Почки подготовить и отварить. Вареные почки свиные или говяжьи нарезать на дольки, сбрызнуть лимонным соком. На сковороде в масле поджарить лук и кусочки баклажанов. В горшочки выложить слоями почки, картофель, баклажаны с луком, верхний слой полить сметаной и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку запекать 30-40 минут.

Гуляш из говяжьих и свиных почек. Почки обработать, говяжьи отмочить 3 часа в холодной воде, свиные залить водой и довести до кипения, затем промыть. Почки отварить в подсоленной воде и  порезать на ровные кусочки поперек волокон. Выложить на сковородку с маслом, обжарить и посыпать мукой, добавить измельченную на терке морковь, мускатный орех. Влить стакан бульона с ложкой уксуса и положить 3 ложки томат пюре. Все перемешать, прогреть 5 минут. Подавать как гуляш к картофельному пюре, отварному рису или гречке.

Суп из говяжьих почек. Почки разрезать пополам, удалить жир и сосуды, залить водой подкисленной  уксусом и выдержать 2 часа. Затем воду слить и почки нарезать брусочками, посыпать мукой и перемешать. Обжарить в разогретом масле, выложить в кастрюлю и залить кипятком, варить 2-2,5 часа на медленном огне.  Заправить суп солью, жареным луком с морковью. В суп из почек влить сок лимона. При подаче в каждую тарелку с супом положить по кружочку лимона и мелко нарезанную петрушку.

Говяжьи почки тушеные с капустой. Говяжьи почки вымочить в воде 3 часа, разрезать на кусочки и обжарить на масле, добавить репчатый лук. Квашеную капусту отжать от рассола и положить к почкам.  Тушить на медленном огне до готовности. Подавать как отдельное блюдо или с картофелем.

coded by nessus

tisyachasovetov.ru

Как вымачивать и готовить почки - nesushi.net

Почки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи – ценный пищевой продукт, особенно по содержанию витаминов группы В, РР, Н, С, а также минеральных веществ – калия, меди, магния, железа, цинка и фосфора, поэтому употреблять их время от времени стоит. Они не из числа продуктов, рекомендованных для постоянного употребления, потому, что за время жизнедеятельности в почках животных накапливаются не только полезные вещества, так что мы однозначно рекомендуем употреблять в пищу почки молодых животных. Почки готовят в виде самостоятельных вторых блюд, но чаще включают в состав острых заправочных супов типа солянок и рассольников. Находится немало любителей этого специфического по вкусу и запаху продукта, но большинство потребителей считают (не без оснований :-)), что главной задачей при использовании почек в кулинарной практике является избавление от их специфического запаха. Мы того же мнения. В зависимости от вида и возраста животного запах почек имеет различную интенсивность, поэтому и избавляться от него приходится по-разному.

  1. Почки телят и бараньи почки припахивают умеренно :-). Во многих кулинарных источниках для них вымачивание для устранение запаха не считают необходимым и рекомендуют просто тщательное промывание. Свиные почки — 1 — другое дело. Мы, как правило, разрезаем их и вымачиваем в холодной воде в течение часа-двух, периодически (2-3 раза) сливая воду, а затем используем их для приготовления блюд в отварном или сыром виде.
  2. Наиболее «ароматны» почки, извлеченные из туш зрелой говядины — 2. Эти почки крупные (более 0,5 кг), с иссеченной поверхностью и содержащие значительное количество внутреннего жира. Говяжьи почки разрезаем на куски – 3, удаляем жир и сухожилия, а затем заливаем холодной водой в трехкратном количестве к массе почек и вымачиваем в течение 2-3 часов, несколько раз сливая и заменяя воду — 4.
  3. Для того, чтобы ускорить процесс подготовки почек для включения в состав блюд, можно без вымачивания произвести поэтапное отваривание почек (речь о говяжьих) со сливанием отвара. Для этого нарезанные, с удаленным жиром и тщательно промытые кусочки почек заливаем большим (3-х и более кратным) количеством холодной воды и доводим до кипения — 5, затем воду с пеной сливаем, кастрюлю и сами почки конкретно моем под проточной водой, снова заливаем холодной водой, провариваем с полчаса, снова сливаем отвар и моем почки. После этого тестируем почки на запах – если он вас уже устраивает – отварные почки можно пускать в дело, если все еще нет – провариваем еще раз. Больше трех раз даже говяжьи почки проваривать не стоит, чтобы их консистенция не стала слишком плотной.
  4. После такой обработки, как правило, получаем почки говяжьи отварные мягкой консистенции, с приятным характерным ароматом, которые можно использовать для приготовления различных супов и вторых блюд – 6.

Практикуется в воду при вымачивании добавлять уксус, огуречный рассол или молоко. Это – в зависимости от того, какие блюда предполагается готовить из почек. Молоко часто используется для вымачивания продуктов, вкус которых желательно смягчить, а запах уменьшить. Если почки предполагается в дальнейшем тушить в сметанных соусах, то этот подход оправдан. Если же вы собираетесь готовить почки в остром варианте – можно добавить уксус или огуречный рассол, они, понятное дело, специфический запах почек перебивают.

Не лишены смысла и советы в части пересыпания разрезанных почек пищевой содой с выстаиванием в течение 15-20 минут и последующим тщательным промыванием. Сода частично нейтрализует мочевую кислоту.

На самом деле, блюда, приготовленные из почек, весьма вкусны именно благодаря специфическим вкусу, аромату и консистенции почек, и они имеют армию искренних любителей. Особенно хороши почки в сочетании с острыми и ароматными ингредиентами – солеными и маринованными огурцами, томатами, сметаной, чесноком, луком, различными специями и пряностями. Почки молодых животных можно жарить крупными кусками или запекать, а почки от зрелых животных с более жесткой структурой логично варить или тушить, используя тем больше ароматических добавок, чем более выражен остаточный специфический запах почек после предварительной подготовки.

На сайте таких блюд вы встретите немало, и каждый раз мы в рецептах обратим ваше внимание на порядок подготовки почек для кулинарного использования, изложенный в этой статье.

Удачной готовки!

nesushi.net © 2016 Все права защищены

nesushi.net


Смотрите также