Как правильно приготовить плов


Как приготовить правильный плов – разрушаем стереотипы и расширяем кругозор. Правильное приготовление вкусного плова: в рецептах разных стран

Сколько существует плов, столько ведутся споры о том, как приготовить правильный плов.

Одному из древнейших блюд человечества уже исполнилось более пяти тысяч лет. Какое мясо нужно использовать, из чего должна состоять крупяная часть, какие специи правильно добавлять в него?

До сих пор в этом споре нет победителей и побеждённых.

Житель Самарканда скажет, что его плов – самый правильный.

В Ташкенте посмеются над словами жителя Самарканда, а заодно и покритикуют ферганский плов.

Ему возразит иранец, потомок древних персов, и скажет, что узбек ничего не понимает в этом вопросе, а профессионал татарской кухни скажет, что не правы оба, и что правильно готовить вкусный плов умеет только он.

Весь мир знает, как правильно приготовить вкусный плов, и все правы. Этому утверждению есть простое объяснение, которое сейчас коротко рассмотрим.

Как приготовить правильный плов – основные технологические принципы

Не будем судить о составлении правильной технологической карты плова абсолютно во всех национальных кухнях мира, но основные моменты приготовления правильного плова попытаемся разобрать. Забудем на некоторое время о посуде, в которой должен готовиться плов – она у каждого народа имеет свои особенности, связанные с географической привязанностью, культурой, традициями. Заметим только одну общую характерную деталь этой посуды: она должна иметь толстые стенки, быть жаропрочной. Кстати, плов уже умели готовить тогда, когда не было казанов, жаровен и прочих атрибутов современной цивилизации. Старинный рецепт персидского плова в тесте, а точнее – в лепёшке, это подтверждает (рецепт смотрите ниже). Плов можно приготовить в тыкве или в пальмовых листьях – избавьтесь от стереотипов, и, может быть, тогда удастся создать свой неповторимый способ приготовления плова.

Название «плов» присутствует во всех кухнях, только на разных языках звучит немного не одинаково. Буквально слово [pulāu] произошло от древнего санскрита, и означает – варёный рис. То есть, плов – способ тепловой обработки риса, но сортов риса существует более сорока тысяч, и в слове не указано, какой сорт риса должен присутствовать в плове. Значит сейчас знатоки узбекского и иранского, равно, как и татарского, балканского, турецкого и египетского плова уже должны пожать друг другу руки, в знак примирения и дружбы. Кроме того, нигде не сказано, что в плов нельзя добавлять бобы или другие крупы, имеющиеся в наличии.

Делаем первый вывод о том, как приготовить правильный плов: основа плова – рис и, может быть, ещё какая-то крупа, вместо него, или вместе с рисом. В конце концов, плов – еда не только для богатых, которые могут себе позволить выбрать самые дорогие и самые редкие сорта риса; плов, как варёный рис, даже без мяса, был и остаётся пищей монахов, аскетов, вегетарианцев и бедняков.

Теперь разберём способы тепловой обработки крупяной части плова, прежде чем перейти к самой вкусной и самой разнообразной составляющей части блюда. Как утверждает древний санскрит, рис для плова надо варить, но на самом деле многие рецепты современных азиатских пловов готовятся способом тушения. Так, например, те же ферганский, таджикский, ташкентский плов готовят, предварительно обжарив или потушив мясо и овощи, и только после их обработки добавляется рис, доливается вода, строго отмеренное количество, и дальнейшее приготовление происходит именно в режиме медленного тушения, когда часть воды впитывается в зерно, а другая часть выпаривается. Варка же предполагает погружение риса в значительно большее количество воды и активно бурлящее кипение, а не томление продукта.

Получается, что правы те, кто варит рис, отдельно и также отдельно готовит все остальные составляющие плова? Но как, же быть с пловом, который готовится в режиме тушения в одном и том, же казане, когда закладываются поочерёдно все продукты? Или это – не плов, а совсем другое блюдо? Если сейчас сделать такой вывод, то шквала возмущения и критики не избежать, потому что плов, пришедший к нам из азиатской кухни, как наследие советского периода нашей истории – блюдо, полюбившееся многим. Из этого следует, что крупяную часть плова надо варить или тушить, в зависимости от особенностей той или другой национальной кухни.

Крупяная часть в плове обязательно должна иметь рассыпчатую текстуру. Это – главное правило приготовления плова в любой азиатской или ближневосточной кухне. Необходимая рассыпчатость риса, оказывается, достигается разными способами, и не удивляйтесь, если в рецепте турецкого плова предлагается вначале намочить рис на полчаса в горячей и подсоленной воде. В этом приёме есть разумная логика и здравый смысл, главное потом, в процессе приготовления не забыть, что воды нужно добавлять при варке в 1,5 раза больше.

Переходим к самой сложной составляющей плова. В азиатской кухне мясная часть называется «зирвак», в азербайджанской кухне - «гара», а в русской кухне – не имеет короткого и ёмкого названия, поскольку блюдо – заимствованное. Назовём «зирваком», потому что это – более привычное слово. Итак, зирвак может состоять из баранины, телятины или говядины, мяса птицы, рыбы. Он также может быть абсолютно вегетарианским компонентом блюда, состоять из овощей, свежих, вяленых или сушёных фруктов. В индийской кухне, к примеру, плов может состоять только из риса и пряных специй, но его тоже называют пловом, и вариантов такого вегетарианского плова в каждой индийской провинции много, хотя в Индии существуют также сотни рецептов «бирьяани» с курицей и бараниной.

То есть, в состав зирвака могут входить совершенно разные группы продуктов, которые готовятся способом тушения вместе с рисом и другими компонентами. Их можно также жарить и подавать в одном блюде с крупяной частью плова. Соответственно, способы подготовки, механической и тепловой обработки компонентов могут быть разными, в зависимости от группы продуктов – мяса, рыбы, фруктов или овощей. В арабской и азиатской кухне часто встречаются необычные для плова сочетания продуктов, которые не привычны для европейского вкуса, но от этого они не менее интересны своим контрастом.

Отсюда вытекает следующий вывод: нет смысла спорить, как приготовить правильный плов: это равносильно тому, что две хозяйки затеют спор, как надо варить щи или борщ. Поэтому просто нужно брать и готовить, с учётом национальных особенностей того или другого плова, со специями, присущими каждой кухне – выдерживать стиль и соблюдать общие кулинарные принципы.

Можно, ни разу не повторив рецепт плова, готовить его в течение года, трижды в день, и при этом на столе не будет скучного однообразия, но написать все эти рецепты в одной статье совершенно нет возможности – они даже ещё не объединены в справочнике-классификаторе по приготовлению плова. Но некоторые из них, наиболее интересные, можно попробовать приготовить прямо сейчас.

Рецепт 1. Как правильно приготовить вкусный плов, персидский

Ингредиенты:

  • Рис «Бальдо» 0,5 кг

  • Курица (бройлер) 1,5 кг

  • Топлёное масло 100 г

  • Помидоры 250 г

  • Зелёный горох, варёный 300 г

  • Петрушка, свежая 100 г

  • Перец (сладкий) 200 г

  • Ореховое масло 50 мл

  • Кедровые орешки 100 г

  • Яйца, куриные 6 шт.

  • Соль

  • Вода

  • Чёрный перец

Приготовление:

Подготовьте тушку птицы и отварите её в большом количестве воды, не добавляя соли и специй. Отделите мякоть от костей, и временно отложите мясо в сторону. Бульон процедите.

Готовим рис «Бальдо». Этот сорт – круглый, короткозёрный, быстро разваривается, подходит для приготовления многих блюд. Крупу тщательно вымойте и просушите. Разогрейте глубокую сковороду, желательно – чугунную. Вылейте в неё ореховое и топлёное сливочное масло. Когда масло разогреется, положите рис и прожарьте его, добавьте кедровые орехи, соль, молотый чёрный перец. Влейте в сковороду процеженный, горячий бульон, чтобы покрыть рис на 1 см. Положите сверху кусочки курицы и тушите на слабом огне. Крышку закройте. Когда вода впитается, посыпьте плов сверху рубленой зеленью петрушки. Снова накройте плов крышкой, выключите плиту, а сверху, на крышку, положите на десять минут полотенце.

В отдельной сковороде пожарьте 3 яйца, предварительно взбив их и добавив немного воды и соли. Нужно, чтобы полученный омлет полностью накрывал сверху приготовленный плов, поэтому диаметр посуды подберите заранее. Вторую половину яиц, точно также, пожарьте в сковороде большего диаметра. Переложите омлет в подготовленную форму для запекания: его края должны ложиться на бортик формы. Переложите плов в форму, выстланную омлетом, не перемешивая рис с мясом. Сверху накройте вторым кругом из омлета. Форму на 10 минут поместите в горячую духовку (180оС), чтобы получить румяную корочку на омлете. Смажьте поверхность растопленным маслом.

Помидоры и перец бланшируйте, снимите кожицу, затем нарежьте дольками. Выложите на блюдо плов, а вокруг него – помидоры, перец и отваренный зелёный горошек. Разрезать «пирог» из омлета и плова на порции нужно на обеденном столе, подав его горячим.

Рецепт 2. Как приготовить правильный плов «Али – паша», по-турецки

Потребуется:

  • Рис 300 г

  • Телятина, рубленая 600 г

  • Куриный жир 150-200 г

  • Лук 300 г

  • Перец, молотый (чёрный и красный)

  • Кориандр

  • Куркума

  • Тимьян

  • Петрушка, майоран 150 г

  • Соль

  • Сахар

  • Чеснок 20 г

  • Масло (растительное и топлёное сливочное)

  • Мука 70 г

  • Помидоры без кожицы (или кисло-сладкий соус) 250 г

  • Вода

Приготовление:

В 1,5 л горячей воды растворите столовую ложку соли и положите помытый рис на полчаса. После промойте его холодной водой и просушите.

В глубокой круглой сковороде разогрейте масло и положите в него просушенный рис. Обжаривайте 7-10 минут и добавьте молотые специи: куркуму, чёрный и красный перец, посолите и для пикантности добавьте сахар. Перемешайте и залейте водой. Дальше рис готовится, как описано в предыдущем рецепте, а затем его переворачивают на круглое блюдо и посыпают рубленой мятой, майораном (можно использовать сушёную траву), свежей петрушкой – обязательным компонентом турецкой кухни. Рис должен подаваться горячим, поэтому правильно рассчитывайте время, или держите его в подогретой духовке до начала сервировки.

Посуда, в которой готовится рис, должна иметь дно округлой формы, чтобы рис на блюде выглядел, как основание тюрбана.

В фарш добавьте мелко нарубленный лук (1/2 часть), растопленный куриный жир, чеснок, специи, соль, кориандр, тимьян и муку. Перемешайте массу и скатайте шарики, весом по 40-50 г. Обжарьте фрикадельки на сильном огне, переложите шумовкой на блюдо. В этой же посуде, добавив ещё немного оливкового масла. Вылейте соус. Если используете помидоры, то предварительно бланшируйте их, измельчите в пюре и приправьте специями. В томатный соус положите обжаренные фрикадельки и тушите 15 минут под закрытой крышкой.

Вылейте приготовленный соус на рис, выложите фрикадельки и украсьте зеленью.

Рецепт 3. Как правильно приготовить вкусный плов иранский, свадебный «Семь восточных красавиц»

Продукты:

  • Большие куры – 2 штуки, по 2,0-2,2 кг

  • Апельсиновая цедра (свежая) 200 г

  • Лук, репчатый 500 г

  • Масло, топлёное 400 г

  • Шафран 1 г

  • Сахар 150 г

  • Вода (кипяток) 250 мл

  • Зира

  • Розовая вода 100 мл

  • Миндаль без кожицы 150 г

  • Фисташки 200 г

  • Изюм белый, длинный 150 г

  • Курага 250 г

  • Барбарис (сушёный) 100 г

  • Рис «Басманти» 1 кг

  • Молоко, цельное 1,5 л

  • Родниковая вода 2 л

  • Соль

  • Лепестки гибискуса (каркадэ) – 10 г

  • Зёрна граната 300 г

  • Лаваши, типа армянских – 3 шт. (или 900 г пресного теста)

Приготовление:

Подготовьте куриные тушки. Спинки и шеи оставьте для бульонов. В плов пойдут крылышки, голени, бёдра и грудки.

Рис помойте и намочите на двенадцать часов в ледяной воде. Сразу после замачивания поставьте контейнер в холодильник. Это лучше сделать накануне вечером. После слейте воду и хорошо просушите.

Шафран разотрите с сахаром (50 г) и залейте стаканом крутого кипятка.

С апельсинов срежьте цедру. Плоды пригодятся для сока или их можно просто съесть, но их понадобится около двух килограммов. Срезайте цедру полосками, используя овощечистку, потому что её придётся, после вымачивания в кипятке, нарезать тонкой соломкой.

Очищенный лук нашинкуйте такой же соломкой, как апельсиновая цедра – плов должен быть не только вкусным, но и красивым.

Все сухофрукты помойте и просушите. Их не нужно ошпаривать кипятком, как это делается обычно. Исключение можно сделать для барбариса. Курагу тоже, как и цедру, порежьте соломкой. Изюм выбирайте, чтобы ягоды были белыми и продолговатой формы, они должны смотреться, как свежий виноград, когда разбухнут при обжаривании.

Орехи очистите от кожицы, и нарежьте длинными дольками.

В чугунной сковороде разогреваем всё масло. Для каждого ингредиента приготовьте отдельную миску, или пиалу, куда будете их выкладывать после обжаривания в масле. Обжариваем в такой последовательности:

Пассируйте лук, убавив огонь до минимального уровня. Следите, чтобы не подгорел.

К луку прибавьте кусочки курятины. После появления корочки влейте шафран, разведённый в кипятке, и розовую воду.

В горячее масло бросаем зиру, сахар и немного соли. Любое сладкое блюдо без соли получится не таким вкусным – сахар работает на контрасте. Сахар должен растаять, но не пригореть. Выдерживайте умеренную температуру масла и не отходите далеко от плиты в ответственный момент.

Обжарьте цедру и добавьте несколько ложек воды. Подождите, пока вода выпарится. Цедра должна карамелизоваться. Шумовкой переложите её в приготовленную миску, стараясь дать стечь маслу, обратно в сковороду.

Дальше обжариваем миндаль, пока он не станет розоватым, потом – фисташки (они не розовеют, поэтому следите, чтобы не подгорели). После этого поочерёдно обжариваем курагу, изюм (чтобы разбух!), барбарис (после вымачивания хорошо просушите).

Все обжаренные ингредиенты, по отдельности или вместе, в зависимости от того, как будете оформлять блюдо, нужно откинуть через металлическое сито, чтобы слить излишки масла. Масло вернуть в сковороду или временно перелить в банку.

Смешиваем одну часть воды с двумя частями молока, солим и доводим до кипения. Соотношение риса и жидкости – ½. Соблюдаем эту пропорцию и помним, что рис хорошо вбирает соль, но и разваривается в солёной воде медленней. Жидкость придётся после варки риса слить в канализацию, потому посолите её немного больше нормы, чтобы не пришлось досаливать рис на блюде. Варим до полуготовности и сливаем через дуршлаг.

Делим весь рис сначала – пополам, а потом одну половину – на три части. В первую часть из трёх добавляем 1 г шафрана, разведённого в горячем молоке; вторую часть окрашиваем крепким чаем каркадэ, третью – оставляем белой. Этими маленькими частями будем украшать свадебное блюдо. Та половина риса, которую отобрали вначале, пойдёт в казан, к мясу.

Если выбрали готовые лаваши, то смажьте их с двух сторон как следует маслом из банки. Жаровню или казан, также смазав маслом, выстелите кусочками лавашей (уложите их слегка внахлёст, чтобы запеклась корзинка). Если предпочитаете всё делать самостоятельно, то раскатайте 3 круга, чтобы выстелить ими казан, но их тоже нужно предварительно тщательно промазать маслом.

На лаваш или тесто выкладывается курица, потом – обжаренный лук, белая часть риса (та, которая больше). Затем выкладываются сухофрукты, цедра и орехи – по половине от каждого ингредиента (второй половиной украшаем блюдо). Их можно выложить на рис слоями или соединить вместе.

Делаем самый слабый огонь, ставим на него казан и томим плов около часа или немного больше. Не забываем, что рис и курица уже почти готовы, они должны объединиться в единый аромат, который будет также исходить от масла на дне. За 10 минут до окончания процесса приготовления, полейте плов сверху, оставшимся в банке маслом.

Переверните плов на блюдо. Если тесто не получилось, просто уберите его и подайте к плову нормальные лаваши. Если всё получилось, то украсьте плов разноцветным рисом, чередуя стороны конуса или полусферы, выложите узоры гранатом, карамелизованными фруктами и орехами.

Рецепт 4. Как приготовить правильный плов с тмином, вегетарианский – индийская кухня

Состав:

  • Рис «Басманти» - 150 г

  • Топлёное масло – 50 г

  • Гвоздика

  • Тмин

  • Перец

  • Вода 300 мл

  • Кардамон

  • Соль

  • Консервированная фасоль, натуральная 300 г

  • Базилик зелёный и фиолетовый (листья)

Приготовление:

Рис помыть и выдержать в холодной воде не меньше часа. Слить воду, еще раз промыть, и отварить его в кипящей подсоленной воде до полуготовности.

В глубокой чугунной сковороде разогреть топлёное масло, положить в него специи, прожарить до появления аромата и выложить рис. Фасоль откиньте через дуршлаг и промойте тёплой, кипячёной водой. Добавьте её в сковороду, перемешайте, накройте крышкой на пять минут. Выложите горячий плов на блюдо, украсьте листочками базилика.

Рецепт 5. Как приготовить правильный плов – «бирьяани» с курицей. Индийская кухня

Состав:

  • «Басманти» 500 г

  • Для риса:

  • Соль, корица, чеснок, кардамон, лавровый лист, мускатный орех (молотый)

  • Куриные голени 12 шт.

  • Для маринада:

  • Чеснок, рубленый 30 г

  • Имбирный, натёртый корень 50 г

  • Гарам Масала (сложная приправа)

  • Молотые специи: чили, зира (тмин), куркума, кардамон

  • Зелень кинзы, рубленой

  • Свежий зелёный перец, острый

  • Листья мяты

  • Йогурт 300 мл

  • Сок лимона 70 мл

  • Соль

  • Молоко

  • Шафран

  • Кешью

  • Лук, репчатый

  • Топлёное масло

  • Розовая вода

  • Изюм, светлый

Приготовление:

Учитывая, что индийская кухня отличается обилием специй, и их добавляют в блюда очень щедро, в ингредиентах перечислены только их названия. Количество регулируйте самостоятельно. При этом, чтобы получить оригинальный вкус бирьяани, всё же лучше использовать предлагаемый набор, не исключая никаких пряностей и специй.

Помойте рис и намочите его накануне вечером. Рис должен выдерживаться в воде не менее 8 часов. После отварите его до полуготовности в 1 л подсоленной воды с добавлением специй и 100 г топлёного масла. Выключите огонь, когда зёрна риса будут внутри сырыми. Накройте кастрюлю крышкой, воду не сливайте, пусть впитывается в рис.

Подготовленные куски курицы положите в миску. Приготовьте для неё маринад из перечисленных ингредиентов, соединив их вместе. Хорошо натрите мясо маринадом. Его можно, для удобства, переложить из миски в полиэтиленовый пакет, запечатать и убрать на ночь в холодильник.

В сковороде разогрейте 50-70 г топлёного масла, бросьте в неё немного специй и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Соберите обжаренный лук шумовкой и переложите на тарелку, выстланную бумажной салфеткой.

В чашке горячего кипячёного молока растворите шафран. Порежьте 200 г кешью и обжарьте в сковороде. Помойте и просушите изюм (250 г).

Возьмите глубокую сковороду или кастрюлю с толстыми стенками и дном. Положите на дно и по окружности посуды маринованные голени. В центр выложите половину риса, рубленую кинзу, орехи, изюм и листочки мяты. Выложите вторую часть риса, полейте шафрановым молоком и розовой водой.

Накройте кастрюлю крышкой, плотно оберните её фольгой, чтобы пар оставался внутри. Кастрюлю поставьте в противень, наполненный водой. Включите духовку на 170оС. Поставьте кастрюлю на поддоне в духовку на час. Спустя указанное время выключите огонь, но не спешите доставать кастрюлю. Оставьте её ещё на 15-20 минут.

Приготовьте большое блюдо. Выложите на него по кругу (можно поставить в маленьких пиалах) салат из огурцов и заправкой из йогурта, отваренный картофель, запечённые кусочки моркови в сахаре со специями. В центр блюда выложите рис, сверху – мясо. Украсьте листочками мяты, орешками, изюмом.

Рецепт 6. Как правильно приготовить вкусный плов «саядия» - плов арабский, с рыбой

Состав продуктов:

  • Свежая белая рыба 600 г

  • Смесь басманти и дикого риса 200 г

  • Кедровые орешки 100 г

  • Лук, репчатый 300 г

  • Специи:

  • Куркума

  • Чили и чёрный молотый перец

  • Мука 70-90 г

  • Лимонный сок 100 мл

  • Корица, молотая

  • Кардамон

  • Зира

  • Оливковое масло 150 мл

  • Вода 400 мл

  • Соль

Приготовление:

Желательно, чтобы рыба была жирной. Помойте её и разделайте на кусочки филе. Приготовьте маринад из лимонного сока, оливкового масла и зиры. Используйте молотые специи, чтобы их запах лучше впитывался. Накройте посуду с маринованной рыбой на час, чтобы она хорошо пропиталась запахом.

После маринования просушите слегка кусочки салфеткой, обваляйте в муке и обжарьте в разогретом масле. Выложите рыбу в отдельную посуду, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук. При необходимости доливайте масло, предварительно дав ему нагреться.

В сотейнике вскипятите воду, добавьте остальные специи, проварите их пять минут и бросайте подготовленный рис. Дайте рису закипеть, убавьте огонь. Сверху вылейте масло из сковороды, в которой жарилась рыба, и положите лук. Продолжайте тушить до полуготовности, не накрывая сотейник крышкой. Выложите кусочки рыбы, накройте крышкой и томите ещё минут пятнадцать. Выложив саядию на блюдо, перед подачей посыпьте обжаренными орешками. По желанию украсьте зеленью.

Как приготовить правильный плов – полезные советы и хитрости

Если кто-то сделает замечание по технологии приготовленного плова, то не слушайте, не верьте, что всё вышло плохо. Плов должен быть вкусным – это первое и единственное условие, самый полезный совет, если хотите. Готовьте не спеша, с любовью. Кулинария не терпит суеты, а плов – тем более!

zhenskoe-mnenie.ru

Как приготовить рассыпчатый плов, как правильно выбрать и подготовить рис. Рассыпчатый плов – секреты мировой кулинарии

Какой ингредиент играет ведущую роль в плове?

Если кто-нибудь думает, что мясо, то это – заблуждение.

Есть рецепты плова (и их немало!), в состав которых мясо не входит.

В некоторых кухнях мира существуют вполне традиционные рецепты плова с рыбой, овощами или фруктами.

Кроме специй остаётся ещё одна составляющая для любого вида плова – рис.

Правда, часто этот вид крупы встречается в рецептах в сочетании с другими крупами и даже с бобовыми овощами, но, тем не менее, именно рис принято считать основным ингредиентом плова в мировой кулинарии.

Рис – одна из древнейших и главных зерновых культур планеты, поэтому не удивительно, что его сортовое разнообразие достигло своего пика, в том числе и с участием селекционеров. Отсюда следует, что выращивая рис тысячелетиями и постоянно совершенствуя его качественные характеристики, человечество стремилось добиться каких-то определённых его свойств, которые будут соответствовать таким же определённым критериям его кулинарной обработки.

Особое внимание выращиванию риса уделяется в азиатских странах, где этому в большей степени соответствуют климатические условия. Не будем перечислять страны, которые их выращивают и сорта риса, так как списки получатся очень длинными, и запомнить всю информацию сразу будет сложно. При желании все известные названия сортов риса и их основные характеристики можно найти на просторах «мировой паутины». Важно понять и запомнить, что рассыпчатость плова, как и его вкус зависят от сорта выбранного риса.

Как приготовить рассыпчатый плов – основные технологические принципы

Считать, что блюдо, где присутствует рис и один из перечисленных компонентов (мясо, рыба, овощи, фрукты), можно назвать пловом также было бы ошибкой. Но при этом нужно учитывать, что технология приготовления плова не сводится к единственному способу, который наиболее известен и популярен на территории стран СНГ, запомнившемуся многим рецепту приготовления узбекского плова. Кстати, из-за своей популярности, узбекский плов тоже приобрёл множество дополнительных вариантов, как с точки зрения непосредственно технологии приготовления, так и входящих в его состав ингредиентов. Каждый кулинар, который хоть раз пытался воспроизвести на своей кухне, где-нибудь на Украине, в Прибалтике или на Камчатке, за неимением нужного вида мяса или набора специй, сорта риса, и, наконец, «правильного» казана, в котором традиционно готовят знаменитый ферганский плов в Узбекистане, вносил свои поправки в рецепт.

Появились рецепты плова из свинины и краснодарского риса, из креветок и риса «басманти» и много других экспериментальных рецептов. Нельзя сказать, что эти рецепты оказались неудачными. При условии соблюдения определённых технологический условий приготовления плова они имеют полное право на существование. Также надо заметить, что само понятие «узбекский плов» очень размыто, потому что, как и любое всенародно почитаемое блюдо, он готовится в каждом городе и селении Узбекистана по-своему.

Каким должен быть плов? Это блюдо имеет свою историю, которая длится по времени наравне с древнейшими цивилизациями планеты, поэтому утверждать, что правы только жители Ферганы или Самарканда, народы Турции или Индии было бы неправильно.

В каждой национальной кухне есть свои особенности приготовления, но все они направлены на достижение одного, единого для всех видов плова результата: рис – главный компонент блюда должен быть рассыпчатым. Это и есть та общая и характерная особенность, которая отличает плов от рисовой каши, с мясом или с чем-то ещё.

Итак, подведём итог. Первое условие приготовления рассыпчатого плова – сорт риса, его свойства, а точнее – твёрдость зерна и содержание в нём крахмала. Второе условие – технология тепловой обработки риса.

Для выполнения первого условия необходимо, как минимум, знать ассортимент риса, его биохимический состав и то, в каком рецепте плова применяется тот или другой сорт зерна в традиционной кухне. Этот вопрос в рамках одной небольшой статьи осветить крайне сложно. Но, что касается выполнения второго условия, то некоторые практические приёмы приготовления рассыпчатого риса можно освоить на домашней кухне.

Каждая хозяйка замечала, что если бросить ложку крахмала в холодную воду, то порошок сбивается в твёрдые комочки. Точно также сворачивается крахмал, содержащийся в рисе. Вот почему рис замачивают перед приготовлением. Под струёй воды, во время мытья риса вода становится мутной. Это – крахмал, и он склеивает рис, превращая плов в вязкую кашу. После длительного пребывания зерна в воде оно становится твёрдым, и уже не станет вязким при варке.

На просторах интернета можно встретить советы экспертов, которые предлагают замачивать рис при температуре 60ºϹ. Что тут сказать? Если есть дополнительное время для лабораторных опытов, чтобы следить за поддержанием такой температуры, термометр, то можно, в порядке обретения дополнительного опыта, попробовать этот метод, и заодно представить за этим занятием древнего перса, у которого не было ни интернета, ни термометра, но рецепт плова от Авиценны, между тем, сохранился до наших дней. Конечно, как распоряжаться своим временем – личное дело каждого, но всё же куда проще – выдержать рис в обыкновенной, холодной воде, не меньше двух часов и не сидеть над ним с термометром, как над больным ребёнком.

Тушение риса в жире дополнительно покрывает зёрна оболочкой, удерживающей влагу внутри: они достигают размягчения и степени готовности пропариваясь впитанной при замачивании влагой под жирной плёнкой, увеличиваясь в размере, и эта же плёнка дополнительно предупреждает склеивание зёрен риса между собой.

Слово «плов» восходит к санскриту и его буквальное значение – варёный рис. Но, выражаясь современным языком, технология приготовления плова – скорее тушение, так как процессом варки принято считать тепловую обработку при температуре кипения воды, а все известные рецепты плова указывают на медленную тепловую обработку риса, ниже 100ºϹ. Кстати, при температуре кипения воды крахмал начнёт отделяться от зёрен риса, что обязательно превратит плов в обыкновенную кашу.

Но тем не менее, существуют технологии приготовления плова, в которых, рис предварительно отваривается до полуготовности и такие приёмы нельзя отвергать, поскольку они появились тысячи лет назад, задолго до признания кулинарии, как науки, и они намного старше узбекской кухни. Такими приёмами приготовления плова пользуются до сих пор, например, современные индийские женщины, которые бережно хранят традиции одной из древнейших азиатских культур. Раздельное приготовление мясной и крупяной части плова свойственно также азербайджанской, турецкой, иранской и арабской кухне. Похоже, что плов – это, всё же, варёный рис, как он был назван изначально.

Чтобы не тратить время впустую и совместить изучение теории с более интересной практической частью, рассмотрим разные техники приготовления рассыпчатого плова на примерах традиционных рецептов некоторых национальных кухонь.

1. Как приготовить рассыпчатый плов: «бирьяани» с курицей или плов по-индийски

Смесь специй для плова можно приобрести в специализированных магазинах, как и топлёное масло. Для индийского плова используется мясо целой курицы, но в некоторых провинциях Индии в пищу употребляется только куриная грудка. Количество и соотношение необходимых ингредиентов указано в соответствии с оригинальным рецептом, но, учитывая особую индийскую страсть к специям, делайте поправку по своему усмотрению.

Ингредиенты:

Цыплёнок 0,5 кг

Басманти – 500 г

«Гхи» (топлёное сливочное масло) 400 г

Лук, рубленый 450 г

Помидоры 0,4 кг

Корень имбиря 50 г

Натуральный йогурт (без сахара) 150 мл

Чеснок 40 г

Листья сельдерея, рубленые 70 г

Куркума 2-3 г

Листья мяты, порезанные 50 г

Соль

«Бирьяани Масала» (смесь специй для плова) 45 г

Способ приготовления:

Разогрейте масло в чугунной, глубокой сковороде или в сотейнике, и жарьте в нём очень мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавив немного соли. Соберите обжаренный лук шумовкой и положите на время в отдельную посуду. В сотейник положите подготовленное мясо курицы. Обжарьте одну сторону на сильном огне, а затем переверните, убавив огонь, томите мясо на слабом огне, пока оно не начнёт отделятся от кости. Накройте сотейник крышкой. Если будет необходимо, долейте для тушения немного воды, но в конце тушения жидкости в сотейнике оставаться не должно.

Из курицы удалите кости, сложите в сотейник мякоть, добавьте порезанные помидоры (без кожицы), рубленый имбирь и чеснок, специи

В кастрюлю налейте не меньше 3 л воды, посолите её и сварите помытый рис, опустив его прямо в холодную воду, до полуготовности и, слив воду, расстелите его на широком блюде, чтобы он остыл.

В чистую кастрюлю сложите подготовленные лук, рис и мясо тушёной курицы слоями: половину мякоти курицы; половину риса; половину жареного лука; рубленый сельдерей; мяту. Теперь повторите укладку слоёв, начиная с оставшейся части мяса. Каждый выкладываемый слой приправляйте специями.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь и прогрейте «бирьяани» 10-15 минут.

2. Как приготовить рассыпчатый плов: ферганский или узбекский плов

Многие блюда узбекской кухни – шок для современной диетологии. В частности, плов готовится с использованием большого количества животного жира, что способствует получению более рассыпчатого риса, но отрицательно сказывается на пищеварении. Единственный выход из сложившегося противоречия – фруктовый десерт. При чём в десерт нужно обязательно включать фрукты или ягоды с большим содержанием витамина С, способствующему расщеплению жиров: гранат, барбарис, ананас, клюква. Хорошим дополнением к жирному плову станет салат с большим количеством зелени петрушки. Какое растительное масло использовать? На родине ферганского плова используется хлопковое масло, но даже там его считают далёким от совершенства, поэтому замените его на более нейтральный вкус или выберите ореховый аромат, который очень хорошо сочетается с рисом.

Ингредиенты:

Лук 170 г

Рис «девзира», неочищенный (красный) 300 г

Морковь, жёлтая 350 г

Тмин (зёрна)

Барбарис

Укроп (семена)

Кориандр (зёрна)

Кунжут, молотый

Райхон (базилик)

Чеснок 2 целые головки

Жирная баранина 0,5 кг

Растительное масло 100 мл

Зёрна кинзы

Шафран

Приготовление:

Тщательно промойте рис, используя холодную проточную воду, и залейте его, не меньше чем на два часа, холодной водой. Нарежьте лук крупными кольцами, сочную и спелую морковь – купными брусочками. Баранину с прослойками жира нарезайте кубиками средних размеров. Заранее приготовьте чеснок, очистив головки от верхних чешуек, срезав корни так, чтобы снизу были видны белые срезы долек.

Если не нравится в блюде присутствие целых зёрен специй, то измельчите их заранее. Барбарис лучше добавлять свежим, но ввиду сложности приобретения, используйте сушёные ягоды.

Приступайте к подготовке посуды. Толстостенный, желательно чугунный сотейник поставьте на средний огонь и раскалите его перед тем, как влить масло, которое нужно разогреть, чтобы оно начало слегка дымиться. Бросайте лук в такое масло и не прекращайте помешивания, пока лук не станет коричневым и сразу отправляйте в кипящий жир подготовленное мясо, которое надо довести до полуготовности, прибавить к нему брусочки моркови, соль и приготовленные специи, переключить огонь так, чтобы дальше плов находился в состоянии томления. Попробуйте зирвак – он должен быть пересоленным и островатым на вкус, с учётом дальнейшего добавления риса и воды.

Засыпайте подготовленный рис и сверху покройте его на 3-4 см кипятком. В центре сотейника сделайте углубление в рисе, чтобы пар выходил через это отверстие. Больше плов перемешивать нельзя. Если до этого все было сделано правильно, то он не подгорит. Положите сверху риса чеснок, распределив головки равномерно по поверхности, посыпьте плов барбарисом и тушите. Накройте сотейник крышкой и выключите печь, когда вода ещё не до конца выпарится. В таком состоянии плов надо выдержать не меньше тридцати минут. При подаче плов не перемешивают, а переворачивают, предварительно убрав головки чеснока, и переложив их затем в центр блюда.

3. Как приготовить рассыпчатый плов: арабский плов с овощами

Каждое блюдо имеет собственное название, в зависимости от составляющих ингредиентов и способа приготовления: «кус-кус», «матлюба» и этот список транслитерированных слов можно продолжать по числу арабских стран и разнообразию ингредиентов. Арабский плов отличается от индийского меньшим ассортиментом и количеством употребляемых специй.

Арабский плов – общее название ассортимента блюд из риса, традиционного для арабских стран, где существует также, как и в азиатской кухне плов из бараниной, говядины, мяса птицы и рыбы. Крупяную часть арабского плова может составлять рис в сочетании с другими видами круп, орехов, сухофруктов, овощей. Технология приготовления плова заключается в раздельном приготовлении риса, который отваривается или жарится, и мясной части блюда, которую тоже жарят, отваривают или тушат с овощами, объединяя затем с рисом и другими видами круп уже при подаче блюда.

Ингредиенты:

Курица 2,2 кг

Лук 500 г

Чёрный перец 10 г

Морковь 400 г

Рафинированное масло (для жарки курицы)

Помидоры 300 г

Шафран

Томатный соус (острый) 50 г

Рис 600 г

Горошек, зелёный (или кукуруза) 350 г

Топлёное масло 180 г

Тмин

Корица

Сушёный кориандр

Чеснок 30-40 г

Приготовление:

Осмолённую и потрошённую тушку помойте и положите в кастрюлю, вариться, залив холодной водой. Снимайте поднявшуюся пену до прозрачности бульона, после добавьте небольшую луковицу, коренья, лавровый лист. Когда курица будет готова, отделите мясо от кости и нарежьте мякоть.

Рис намочите (лучше это сделать на ночь) Или используйте пропаренный рис, намочив его за 2 часа до приготовления. Помойте и сварите в подсоленной воде. Отбросьте через дуршлаг или сито, промойте холодной водой. Разогрейте в сотейнике масло, вылейте в него заваренный в небольшом количестве кипятка шафран и положите рис. Прогрейте рис в масле, хорошо перемешав, чтобы рис окрасился до однородного цвета.

Разогрейте растительное масло, положите в сковороду измельчённый чеснок, молотые зерна тмина и кориандра, палочку корицы, перец. Обжарьте кусочки куриного мяса до румяной корочки и переложите временно на блюдо. В процессе жарки, перед окончанием добавьте сливочное масло, для вкуса.

Мелко нарезанные лук и морковь пассеруйте на топлёном сливочном масле (50-60 г), также добавив соль и специи, кусочки помидоров, предварительно бланшированных и очищенных от кожицы, острый томатный соус. Положите в приготовленные овощи жаренное мясо курицы и протушите, дав только закипеть соусу, и уберите с плиты.

В чистую посуду положите снова топлёное масло (70-80 г) и разогрейте его. Свежий зелёный горошек предварительно отварите в маринаде, добавив соль, сахар и лимонный сок, а замороженный – обжаривайте в масле сразу (можно без размораживания), до удаления влаги. Если хотите добавить кукурузу, то можно использовать консервированную, или кусочки свежей, сахарной кукурузы, молочной спелости.

Соедините приготовленные части плова, выложив их на блюдо слоями. Рис – внизу, сверху – горошек и кукурузу, мясо можно подать отдельно или выложить сверху на блюдо.

4. Как приготовить рассыпчатый плов: «балыклы янахлы-аш» - туркменский рыбный плов

В Туркмении тоже плов готовят в будни и в праздники. Праздничный плов – из верблюжатины, баранина, говядина и фазаны или обычная курица – в будни. Отличие мясного плова – минимум специй. Собственно, кроме соли другие вкусовые добавки используются редко. В Прикаспийских районах часто готовят плов с рыбой. Это – очень необычное и вкусное сочетание. Конечно, рыбу нужно выбирать правильно: она должна быть жирной, из «благородных», как минимум – судак, сом, но лучше – осетровые виды.

Ингредиенты:

Филе судака 1 кг

Кунжутное масло 250 г

Рис (пропаренный) 0,5 кг

Сметана 300 г

Лук 400 г

Морковь 350 г

Гранатовый сок 300 мл

Чёрный перец (молотый и горошек)

Семена фенхеля

Лавровый лист

Шафран

Корень и зелень петрушки по 50 г

Соль

Листья укропа

Приготовление:

Подготовленное рыбное филе нарезаем на крупные куски и опускаем в кипящую воду, добавляем небольшую часть лука, лавровый лист, рубленый корень петрушки и отвариваем до полуготовности. Вынимаем рыбу и перекладываем её в сотейник, процеживаем бульон. Рыбу приправьте специями, частью шафрана, солью, залейте сметаной и тушите до готовности.

Рис помойте и залейте кипятком на полчаса. В чугунную посуду вылейте кунжутное масло и раскалите его. Бросьте нарезанный лук, обжарьте, добавьте морковь, нарезанную крупной соломкой. Когда морковь станет мягкой вылейте в посуду рыбный бульон, дайте закипеть и бросьте в него процеженный и помытый в холодной воде рис, тушите в умеренном режиме до готовности, приправив солью, шафраном, второй частью специй и пряной зеленью.

Рис выложите в глубокое блюдо, полейте гранатовым соком и подайте к нему рыбу в сметане.

5. Как приготовить рассыпчатый плов: греческий плов

Древние берега Эллады подарили миру много замечательных открытий, но родиной плова Греция не была никогда. Зато древние греки – известные кораблестроители и путешественники. Историки и археологи до сих пор обнаруживают следы древнейших на планете мореплавателей в самых, казалось бы, неожиданных, учитывая современные технические возможности, местах.

Рис в Греции также не является традиционной сельскохозяйственной культурой, но Греция умеет удивлять, и греческий плов в этом смысле не является исключением. Собственно, технология приготовления риса в греческой кухне не отличается от его приготовления в арабских странах. Единственное заметное отличие – традиционные греческие травы. В греческой кухне хорошо знакомы с сортовым разнообразием риса, но предпочтение отдаётся единственному сорту в мире, растущему только у подножия Гималаев.

Ингредиенты:

«Басманти» 400 г

Морковь 120 г

Финики 70 г

Порей 100 г

Чабрец 30 г

Орегано 10 г

Куриная голень 900 г

Оливковое масло 100 мл

Шафран 1 г

Лимоны 200 г

Сметана (или сливки) 180 мл

Приготовление:

Помойте мясо, просушите салфеткой и натрите его солью и перцем. Обжаривайте ножки в раскалённом масле до появления хрустящей корочки. Отдельно пассеруйте лук, нарезанный полукольцами, и крупно натёртую морковь. Добавьте к овощам порезанные соломкой финики, обжаренные голени и залейте всё вместе бульоном. Приправьте тушёное мясо специями, заваренным в кипятке шафраном, солью, влейте лимонный сок и свежую цедру двух лимонов. Положите в кастрюлю выдержанный в воде рис. При необходимости долейте горячий бульон, чтобы рис был им полностью покрыт, накройте кастрюлю крышкой и томите, пока испарится влага, а рис станет мягким. Влейте сливки, притрусите рубленой зеленью, плотно укутайте кастрюлю плотным полотенцем и дайте постоять так некоторое время.

6. Как приготовить рассыпчатый плов: азербайджанский плов – «себзи говурма» с каштанами

Ингредиенты:

Рис «басманти» (или длиннозёрный, пропаренный) 500 г

Телятина 300 г

Куркума 10 г

Сок лимона 25-30 мл

Сушёная алыча (или чернослив)

Каштаны

Репчатый лук 200 г

Курага 80-100 г

Топлёное масло

Изюм 50 г

Шафран

Лаваш (готовый)

Приготовление:

Этот вид плова готовится по частям, и после всё собирается в общее блюдо.

Разогрейте топлёное масло и обжарьте в нём нарезанный тонкими кольцами лук, добавив куркуму.

Порежьте мелкими кусочками телятину и отварите её в подсоленной воде. Для аромата добавьте маленькую, целую луковицу. Достаньте мясо шумовкой и переложите в сотейник с луком, помытой алычой (или черносливом) и очищенными каштанами. Залейте всё бульоном и тушите до мягкости каштанов, прикрыв крышкой. Потом снимите крышку и дайте выпариться половине воды. Отставьте говурму в сторону.

Промойте рис. В кастрюлю налейте холодной воды, чтобы она покрывала рис, добавьте соль и сок лимона. Через час слейте воду и отварите зёрна в большом количестве кипящей воды до мягкости. Снова удалите воду. В 50 мл кипятка положите шафран, заварите его и залейте настоем рис, тщательно перемешав.

Лаваши обмажьте сливочным маслом и уложите на дно керамической кастрюли. Сверху выложите рис, накройте кастрюлю крышкой и запекайте 1,5 часа при 150ºϹ.

Помойте сухофрукты и пропарьте их на сковороде, добавив немного воды, добавьте для блеска фруктов 10-15 г масла, когда вода испарится. Снимайте со сковороды.

Соберите приготовленные ингредиенты плова: на большое блюдо выложите рис, вокруг него – фрукты и каштаны, кусочки жареного лаваша. Отдельно поставьте блюдо с говурмой.

Плов хорош тем, что есть его могут и вегетарианцы, не добавляя в свою тарелку тушёное мясо.

Как приготовить рассыпчатый плов – полезные советы и хитрости

Ели не оказалось в наличии нужного сорта риса, чтобы приготовить плов – не расстраивайтесь и не спешите отправляться за покупкой. Для этого подойдёт любой сорт пропаренного риса, а пропарить его можно очень просто: помойте рис и выдержите его в холодной воде. Можно это сделать накануне вечером и оставить рис в воде в холодильнике на ночь. Утром слейте не впитавшуюся воду и раскалите сухую чугунную сковороду. Положите в неё рис и просто просушите, постоянно и аккуратно перемешивая деревянной лопаточкой.

zhenskoe-mnenie.ru

Плов правильный рецепт с фото

Плов является известным блюдом, которое готовят в каждой семье по собственному рецепту. Предлагаем вам лучшие, проверенные рецепты плова и советы по его приготовлению.

Он пришел  к нам из стран Востока, и со временем его рецепт был видоизменен. Каждая хозяйка готовит плов по своему рецепту, используя те ингредиенты, которые ей нравятся. Но это неправильно, ведь в таком случае это уже не плов, а рисовая каша с мясом, а это уже совсем другое блюдо. В разных странах плов готовится по-разному, но традиционным считается рецепт узбекского плова.

В странах Востока приготовлением плова занимаются только мужчины, так как именно они знают все секреты его приготовления. У нас чаще всего этим занимаются женщины.  Плов является сытным блюдом, которое насыщает весь организм, и дает ему энергию.

Главный ингредиент плова – это рис. Если его неправильно приготовить, то можно испортить вкус всего блюда. У вас может не получиться настоящий плов с первого аза, поэтому советуем вам потренироваться, и в скором времени вы научитесь готовить правильный плов.  Все зерна риса должны быть тщательно проварены, но не склеены друг с другом. Лучше использовать белый рис пропаренный, а еще лучше – черный рис.  Перед тем, как использовать рис при приготовлении, его нужно тщательно промыть и высушить. Лучше сделать это заранее, так как на эту процедуру нужно некоторое время.

Без специй ваш плов нельзя будет назвать пловом, это обычная каша. Именно благодаря специям плов приобретает особый аромат,  совершенно неповторимый и особенный.

При приготовлении плова главным условием является соблюдение технологии приготовления, все продукты должны быть свежими.

Готовить блюдо нужно исключительно в казане, так как в нем имеется толстое дно, и рис не сгорит при приготовлении. Он пропарится, впитает всю жидкость и жир,  станет сочным и рассыпчатым.

Многие предпочитают готовить плов в «утятнице», но это неправильно. В этой посуде рис готовится неравномерно, и по краям он остается сырым. Если у вас дома нет казана, возьмите кастрюлю с толстым дном.

Единственное мясо, из которого можно готовить плов – это баранина.  Забудьте о говядине, свинине и курице, они не подходят для приготовления настоящего плова. Благодаря баранине плов приобретет особенный вкус и аромат, который нельзя ни с чем сравнить. Баранина  - это жирное мясо, и благодаря этому плов не будет сухим и невкусным.

Также вам нужно обзавестись специальным набором специй, которые разыскать на наших рынках и в магазинах не так уж легко. В плове обязательно должна быть зира, барбарис, паприка, кориандр.  Положите каждую из этих специй по 1 чайной ложке.  Если вы любите черный перец, можете смело добавить его, он придаст блюду пикантность и остроту.  Если вы хотите, чтобы ваш плов был красивого желтого оттенка, рекомендуем вам положить немного куркумы. Она не дает практически никакого вкуса, только цвет.

Не покупайте круглый рис, плов должен быть  приготовлен только из длиннозернистого риса, тогда он не буде склеиваться.  Увидев на прилавке рис таких сортов, как жасмин или басмати, не спешите покупать его, он не подходит для плова.  Часто на рынке предлагают узбекский рис, он идеально подойдет. Если такового нет, не расстраивайтесь. Для плова подойдет рис из Италии, предназначенный для приготовления такого блюда, как паэлья. Он тоже не склеивается, и в результате вы получите рассыпчатый и вкусный плов. Для того чтобы ваш плов был рассыпчатым,  при его приготовлении не забудьте добавить в кастрюлю 1 чайную ложку лимонного сока. Аромат лимона не будет слышно, и сохранится необходимая консистенция риса.  Для аппетитного аромата рекомендуется положить в рис 1 или 2 головки чеснока, их нельзя измельчать, они должны быть целыми.

Для того чтобы мясо и овощи не сгорели во время приготовления, не скупитесь, и влейте в емкость достаточное количество воды.

Давайте рассмотрим рецепт приготовления узбекского,  классического плова.

Плов узбекский

Необходимые для приготовления плова ингредиенты:

  • -  600 грамм моркови;
  • - 2  больших луковицы;
  • - рис 500 грамм;
  • - 200 мл растительного масла;
  • - 500 грамм баранины;
  • - 1 головка чеснока;
  • - 2 чайных ложки соли;
  • - кумин, зира;
  • - сухой барбарис;
  • - черный перец по вкусу.

Как приготовить классический узбекский плов:

Лучше готовить плов на костре, в казане. Но если у вас нет такой возможности, можно приготовить его и дома, на плите, главное – придерживаться правильных пропорций, и использовать качественные ингредиенты.  Посуда должна быть изготовлена из чугуна, и тогда ваш плов не пригорит, и равномерно пропарится. В посуде с тонкими стенками блюдо сразу же начнет пригорать.  Обычно рис можно приготовить всего лишь за 20 минут, но на приготовления плова уходит не меньше двух часов, и если вы решили его приготовить, постарайтесь не спешить, так как спешка ни к чему хорошему не приведет.

Вы не знаете, какую именно часть баранины выбрать?  Лучше всего использовать грудинку, но если ее нет в продаже, вы можете использовать заднюю часть, или же лопатку.

При приготовлении зирвака (это мясная часть блюда) необходимо использовать масло из хлопка, также подойдет подсолнечное масло, это не принципиально. Лучше использовать рафинированное подсолнечное масло, оно не обладает сильным ароматом, который может испортить вкус плова. Также подойдет сало, оно отлично топится, и рис будет сочным.

Многие предпочитают покупать готовые смеси, предназначенные для приготовления плова, но лучше этого не делать. Они состоят совсем не из тех приправ, которые должны быть в плове. Да, вам придется потратить время на поиск указанных выше специй, но оно того стоит. Поверьте, вкус приготовленного с этими специями плова нельзя ни с чем сравнить, он неповторим.

Зирвак готовить очень легко. Сначала вам нужно обжарить мясо на масле, оно должно приобрести золотистую корочку. Лук жарим не с мясом, а отдельно. Мясо нарезаем небольшими кубиками, и стараемся разложить его на дне кастрюли так, чтобы между каждым кусочком сохранялась некоторая дистанция. Так оно лучше прожарится и быстрее приготовится. 

После того, как мясо приготовится полностью, вытянем его, но масло не сливаем, оно сохранило аромат баранины. Нарезаем лук полукольцами, кладем его в масло, оставшееся после мяса, готовим до тех пор, пока он не приобретет темно-золотистый цвет. Добавляем в лук мясо, тщательно перемешиваем, и прогреваем 5-7 минут. Затем добавляем к мясу и луку морковь, нарезанную мелкими кусочками.  Жарим все это 5 минут, мешаем, и дожариваем еще минут 10. Морковь не должна быть слишком мягкой, иначе она разварится и превратится в кашу. Добавляем все специи, и жарим еще 5 минут, пока морковь не будет готова. Заливаем мясо и овощи кипятком так, чтобы он покрывал мясо на 2-3 см. Все это тушим на небольшом огне около 45-50 минут. Зирвак не должен пригореть во время жарки, иначе плов будет горьким. За 15 минут до полной готовности не забудьте посолить бульон, он должен получиться немного пересоленным.  Как только вода выкипит, а масло приобретет прозрачный цвет, можете не сомневаться – мясо готово.

И вот наконец-то мы приступаем к важному этапу – приготовлению риса.  Если мы готовили мясо на небольшом огне, то теперь нужно увеличить его до максимума. Положите в мясо головку чеснока. Она должна быть целой, и очищенной только от верхнего слоя шелухи.

Перед приготовлением плова нужно промыть, а затем высушить рис. Выкладываем его сверху на мясо, при этом не перемешивая эти слои. Рис нужно заливать не холодной, а кипящей водой. Вводить воду необходимо тонкой струйкой, она должна покрыть рис на 2-3 сантиметра. Подождите, пока вода закипит, постепенно убавляйте воду до тех пор, пока вода не впитается в рис.  Рис не должен быть хрустящим, это означает, что он еще не доварился. Если он хрустит, добавьте еще немного воды, и доварите его до полуготового состояния. Когда выкипит вода, которую вы залили, положите на верх кастрюли тарелку, диаметр которой такой же, как и кастрюли. На тарелку поместите крышку кастрюли, уменьшите огонь до минимального уровня, пусть плов потомится еще минут 15-20 минут. Снимите емкость с пловом с огня, уберите крышку и тарелку с конденсатом. Теперь наконец-то можно помешать плов.  Блюдо желательно подавать свежим и горячим.

Также пользуется популярностью сладкий плов, он по своим вкусовым качествам является полной противоположностью плову с мясом.

Рецепт приготовления плова с сухофруктами

Ингредиенты:

  • - длинный рис- 1 стакан;
  • - сухофрукты (курага, изюм, чернослив);
  • - щепотка гвоздики;
  • - 1/4 чайной ложки корицы;
  • - немного шафрана;
  • - 4 столовых л. сахара;
  • - щепотка соли
  • - растительное масло – 100 грамм

Приготовление:

1) Обжариваем рис в раскаленной емкости, на масле (подсолнечном или кукурузном), пока он не приобретет слегка золотистый цвет

2) Добавляем к рису сухофрукты, все специи, сахар, щепотку соли, обжариваем это все вместе. Следите за тем, чтобы эта рисово-фруктовая смесь не пригорела.

3) Залейте смесь водой таким образом, чтобы она покрывала ее на 2-3 сантиметра. Доведите до кипения воду, включите максимальный огонь, и варите рис на таком режиме до того момента, когда вода впитается в рис. Накройте емкость крышкой, убавьте огонь до минимального, и оставьте вариться еще на 10-15 минут, пока рис не будет полностью готов.

К рису можно подавать любые овощи или салаты, но есть классический рецепт салата, специально приготовленного к плову.

Салат, который нужно подавать к плову

Ингредиенты: 3 помидора; 1 сладкий перец, 2 луковицы (желательно красный лук)

Приготовление салата состоит из таких этапов:

1) Помойте овощи, порежьте помидоры на тоненькие дольки;

2) Перец нарезать тонкими полосками, лук – полуколечками;

3) Все овощи перемешать, добавить соль и черный перец, дать настояться 15 минут. Если хотите, можете добавить растительное масло.

Загрузка...

chto-polezno.ru

Обычный плов

Настоящий плов готовится из баранины и с добавлением множества ароматных специй. Но не все любят баранину, да и достать хорошее мясо не всегда удается. А плова хочется... Так давайте же приготовим плов из привычной нам свинины. И получится он у нас тоже вкусным, ароматным и рассыпчатым. Смотрите, как приготовить обычный плов, это просто.

Мясо тщательно промоем и обсушим. Затем нарежем на небольшие кусочки, примерно по 4 см.

Почистим морковку и нарежем тонкими, примерно по 0,5 см в толщину, полосками.

Очистим лук, нарежем тонкими полукольцами или помельче.

Лучше всего плов готовить, конечно же, в казане. Но можно в толстостенной кастрюле. Наливаем в казан или кастрюлю масло и разогреваем на сильном огне. Бросим в разогретое масло немного лука и обжарим его до темно-коричневого цвета. Затем убираем лук из казана.

Выкладываем в разогретое масло мясо.

Минуты через 3 перемешиваем и продолжаем обжаривать на сильном огне до любимой вами степени. Кто-то ведь любит слегка подрумяненное мясо, а кому-то по нраву сильно обжаренные кусочки.

Мясо обжарилось, добавляем лук и перемешиваем. Обжариваем минут 5-7. Не забываем перемешивать, ведь готовим на большом огне!

Теперь добавим полосочки моркови. Все перемешиваем и обжариваем. Готовим либо до подрумянивания моркови, либо до мягкости. Опять же, кому как нравится.

А теперь добавим примерно полтора-два стакана горячей воды, чайную ложку соли и приправу для плова. Даем покипеть минут 15-20 под крышкой на среднем огне.

Тщательно промываем под проточной водой рис, чтобы вымыть из него весь крахмал. Чтобы у вас гарантированно получился плов, а не каша, лучше возьмите пропаренный рис. Выкладываем промытый рис в казан.

Разравниваем рис и доливаем горячей воды. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2,5 см. Добавим соль. Готовим без крышки на среднем огне.

Когда выкипит жидкость и рис окажется на поверхности, собираем его небольшой горкой. Делаем несколько дырок черенком ложки до дна казана или кастрюли. И плотно закрываем плов крышкой. Уменьшаем огонь до маленького и готовим еще минут 20. Затем выключаем огонь, и пусть плов постоит еще минут 15.

Раскладываем плов по тарелкам или выкладываем в одно большое блюдо. Приятного аппетита!

средняя оценка: 4.2, всего голосов: 72

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru


Смотрите также