Как правильно приготовить голубцы в капустном листе


Самые вкусные голубцы с капустой и фаршем, пошаговый рецепт

Голубцы — вкуснейшее второе блюдо, позаимствованное из татарской и турецкой кухни. Белорусский и литовские повара просто переиначили восточную долму на свой лад, заменив бараний фарш на свиной, а виноградные листья — на капустные. И получились такие увесистые и мясистые тефтели в капустных листьях. Блюдо довольно сытное и вкусное, за счет чего и укоренилось в украинской, русской, белорусской кухнях. И как у всех довольно старых популярных блюд, у голубцов тоже на сегодняшний день накопилась масса рецептов. Я расскажу рецепт голубцов, как готовили их всегда в моей семье. Это рецепт без каких-либо новшеств, и наиболее близок к классическому. Капустные листы получаются нежными и легко поддаются раскусыванию, а начинка всегда сочная и ароматная.

Чем мне еще нравится это блюдо, так это тем, что свернутые голубцы можно хранить в морозильнике еще пару месяцев. Захотел голубцов — достал уже готовые свернутые полуфабрикаты и быстро потушил.

Ингредиенты:

  • 1 большой кочан капусты;
  • 0,5 кг фарша (свинина + говядина);
  • 0,5 ст. риса;
  • 1 крупная луковица;
  • 1 морковь;
  • 1 ст.л. томатной пасты;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • немного зелени петрушки;
  • 1 ст.л. растительного масла;
  • соль, перец по вкусу.

для заливки:

  • 3 ст.л. томатной пасты;
  • 3 ст.л. сметаны.

для сметанного соуса к голубцам:

  • 200 мл сметаны;
  • 1-2 маленьких зубчика чеснока;
  • петрушка.

1. Как правило, верхние листья капусты грязные и с дефектами. Их мы убираем, а капусту промываем. Кладем кочан в большую кастрюлю и набираем воду. Ставим на огонь.

2. Когда вода закипит, даем капусте провариться минуты 3  и переворачиваем кочан, чтобы листья равномерно пропарились. Капустные листы должны стать эластичными, но при этом они не должны быть чересчур мягкими и потерять свою структуру.

3. Достаем кочан из воды на большую тарелку. Для того, чтобы капуста быстрее остыла, погружаем кочан под холодную проточную воду на минуту. Затем аккуратно ножом отрезаем капустный лист от основания кочана и снимаем. Так поступаем со всеми листами, пока они хорошо отделяются от кочана. Как только Вы добрались до трудно отделяемых и жестких не проваренных листов — снова погружаем кочан в кастрюлю с водой и отвариваем 3 минуты.

4. И снова разбираем кочан на листья. Когда на кочане останутся маленькие и кривые листья — убираем его в сторону, он нам больше не понадобится. Чтобы продукт не пропадал, из остатков можно приготовить тушеную капусту, правда получится на 2-3 порции. Капустные листья также убираем в сторону, а пока займемся другими ингредиентами для голубцов.

5. Рис тщательно промываем 5-6 раз, пока вода не станет прозрачной.

6. Отвариваем рис до полуготовности. Погружаем рис в кастрюлю, заливаем его водой, чтобы та слегка покрывала его и доводим до кипения. Снимаем с огня и оставляем в таком виде, крышкой не накрываем. Дело в том, что если рис не отваривать, то он вберет в себя весь сок от фарша и начинка у голубцов будет суховатой. А если рис отварить до готовности, то в процессе тушения голубцов рис в начинке превратиться в кашу.

7. Очень меленько нарезаем морковь, лук и зелень петрушки. Если хотите, можно морковь натереть на терке. Складываем все в глубокую миску.

8. Выкладываем сюда же фарш, выдавливаем чеснок, добавляем томатную пасту, солим и перчим. Перемешиваем.

9. Добавляем рис.

10. Все хорошенько перемешиваем.

11. На доску или большую плоскую тарелку выкладываем капустный лист внутренней стороной к себе. Набираем 2 ложки фарша и формируем руками котлетку. Выкладываем на капустный лист.

12. Сворачиваем голубец, загибая сначала боковые части, а затем подворачивая нижнюю часть капустного листа. Складываем голубцы на тарелку.

13. Готовим заливку для голубцов. Смешиваем в миске 2 стакана воды, 3 ст.л. сметаны и 3 ст.л. томатной пасты.

14. Сковороду смазываем растительным маслом и выкладываем в нее голубцы. Теперь по классическому рецепту голубцы нужно обжарить с двух сторон. Но я этого никогда не делаю, поскольку люблю больше такие диетические голубцы, которыми можно и детишек накормить.

15. Заливаем сверху нашу сметано-томатную заправку. Голубцы должны в ней практически плавать. Если недостаточно жидкости, добавляем еще сверху воду.

16. Накрываем крышкой и тушим на медленно огне 1,5 часа. Под конец большая часть жидкости должна испариться, но голубцы должны остаться в небольшом количестве загустевшего соуса. Если жидкость чересчур быстро испаряется в процессе приготовления, то добавляем еще воды. Готовые голубцы снимаем с огня, накрываем крышкой и даем им настояться еще 15 минут.

Если нужно ускорить процесс, то сначала тушим голубцы на среднем или сильном огне 20 минут, не накрывая их крышкой. Главное — чтобы соус не разбрызгался по всей кухне. Затем уже накрываем голубцы крышкой и убираем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.

17. Тем временем приготовим сметанный соус.

18. В сметану выдавливаем чеснок и перемешиваем. Мелко нарезаем петрушку.  Зелень можно добавить в соус, а можно ей просто посыпать готовое блюдо.

Самые вкусные голубцы с капустой и фаршем готовы! Поливаем их сверху сметанным соусом, посыпаем зеленью и подаем на стол. Приятного аппетита!

Кушая палочками, человек массирует около 40 жизненно важных точек на руке.

wowcook.net

Как готовить голубцы из капусты – классический рецепт

Как готовить голубцы из капусты

Как готовить голубцы из капусты правильно? Прежде чем экспериментировать, следует освоить классический рецепт.

Голубцы – это традиционно русско-украинское блюдо, хотя их аналоги встречаются во многих национальных кухнях, и они имеют далеко не европейскую историю. Существуют исторические доказательства, датируемые 425 годом до н.э., что в капустные листья заворачивали мясной фарш древние греки, а китайцы в них помещали рис еще 2000 лет назад. С тех времен ничего не изменилось: та же белокочанная капуста, тот же мясной фарш, тот же рис и та же технология приготовления.

В сегодняшние дни встречается много вариаций приготовления голубцов: с применением пекинской или савойской капусты, с грибной начинкой, с гречневой крупой, запеканием в духовке и пр. Но это все уже «продвинутый» уровень, а чтобы перейти к кулинарным экспериментам следует сначала научиться делать голубцы в классическом варианте, где используется мясо, рис и белокочанная капуста.

Ингредиенты

  • Белокочанная капуста – 1 кочан весом 2-2,5 кг
  • Мясо (любое) – 1 кг
  • Рис – 100 граммов
  • Репчатый лук – 3 шт.
  • Чеснок – 3 зубчика в фарш и 2 зубчика в подливу
  • Томатная паста – 3 ст.л. в фарш и 2 ст.л. в подливу
  • Сметана – 400 мл
  • Лавровый лист – 4 шт.
  • Душистый перец горошком – 4 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Растительное рафинированное масло – для жарки

Посуда для приготовления:

  • Большая кастрюля для варки капусты
  • Маленькая кастрюля для варки риса
  • Мясорубка и емкость для фарша
  • Сковорода для жарки голубцов
  • Кастрюля с толстым дном для тушения голубцов

Количество порций – 20 шт.

  • Время подготовки продуктов – 30 минуты
  • Время приготовления блюда – 1,5-2 часа

Приготовление

Плотный, ровный, без заломов и трещин кочан вымываем под проточной водой и снимаем верхние соцветия, так как они обычно грязные. Капусту опускаем в кастрюлю, в середину кочерыжки вонзаем нож или вилку, чтобы было удобно ее держать, заливаем водой, солим и отправляем вариться на плиту.

На среднем огне даем капусте прокипеть 10-15 минут и начинаем разбирать листья. Для этого держим кочан за нож, который в нем находится, а другим ножом подрезаем основание листа у кочерыжки и аккуратно его снимаем. Проделываем эту процедуру до того времени, пока листья будут нужного размера, так как слишком маленькие для приготовления голубцов не подойдут.

Совет: вместо варки капусты, ее можно подготовить другим способом. Заранее заморозить в морозильной камере, а после разморозить, когда кочан оттает, листья станут мягкими и с ними будет легко работать.

Рис промываем проточной водой и отвариваем в соленой воде до полуготовности.

Мясо, луковицу и чеснок пропускаем через среднюю решетку мясорубки.

В фарш добавляем рис, соль, перец, специи и томатную пасту.

Совет: томатную пасту можно заменить свежими помидорами, нарезанными мелкими кубиками, перекрученными через мясорубку или измельченными блендером.

Фарш тщательно вымешиваем.

С капустных листьев острым ножом срезаем грубые волокна и толстые прожилки у основания, так как они затрудняют складывать конвертики. Помещаем лист на тарелку внутренней стороной вверх, кладем примерно 1-1,5 ст.л. фарша и прикрываем его черешковой частью.

Совет: толстые капустные прожилки можно не срезать, а отбить деревянной толкушкой или кухонным молоточком.

Заворачиваем капусту конвертом, так если подворачиваем боковые части листа и оборачиваем голубец. Этот способ формирует аккуратные конвертики, закрытые со всех сторон, из которых в процессе приготовления не выпадает начинка.

Сковороду с растительным маслом нагреваем и отправляем жариться голубцы.

Прожариваем их с каждой стороны на среднем огне около 4-5 минут до золотистости.

Совет:

  • Первая сторона обжаривания голубцов должна быть та, где заканчивается подвернутый капустный лист.
  • Голубцы можно не обжаривать, но для того, чтобы они держали форму и во время тушения не развернулись, их перевязывают кулинарными нитками или края скрепляют зубочисткой.

Жареные голубцы складываем в толстодонную кастрюлю.

Совет: тушить блюдо можно и в обычной кастрюле, но в ней нижние голубцы могут пригорать. Чтобы этого не случилось, нужно сделать овощную подушку. Для этого подойдут следующие продукты: морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец или остатки капустных листьев.

В воде, в которой варилась капуста, разводим сметану и томатную пасту. Жидкость приправляем солью, перцем и выдавленным через пресс чеснок.

Совет: также можно тушить голубцы в воде с вином, томатном соке, сметане с зеленью, овощном или мясном бульоне.

Заливаем голубцы соусом, чтобы он не доходил до верхнего слоя голубцов примерно на 1,5 см.

Кастрюлю закрываем крышкой, ставим на плиту и после закипания тушим на очень медленном огне около 1,5 часа. Капуста должна стать мягкой, а начинка готовой.

Время приготовления зависит от количества голубцов. Небольшая порция, выложенная в сковороде в один слой, будет готова через 40-60 минут, а для голубцов расположенных в кастрюле в 2-3 слоя необходимо 1,5-2,5 часа.

Готовое блюдо подаем к столу в горячем виде. По желанию каждому едоку голубцы в тарелке поливаем сметаной или соусом на ее основе.

teammy.com

Как готовить голубцы: рецепт приготовления

Голубцы готовят в разных странах, и до сих пор неизвестно, кто изобрел это вкусное и оригинальное блюдо. Говорят, что традиция заворачивать мясо в капустные листья появилась в Древней Греции. В азиатской и восточной кухне готовят долму — мясо, завернутое в виноградные листья, на Украине в голубцы добавляют кукурузную крупу, гречку и свиные шкварки, а вместо капусты используют листья свеклы. В Закарпатье популярны голубцы из квашеной капусты с рисово-грибной начинкой, а в Беларуси их готовят с перловкой и картофельным пюре. Да и сейчас существует множество рецептов пошагового приготовления голубцов — их начиняют не только мясом и крупой, но и рыбой, овощами, сухофруктами с душистыми травами и специями, подают с разными соусами. Это блюдо очень любят и взрослые, и дети. Поговорим о том, как правильно готовить голубцы, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Хорошая капуста — правильные голубцы

Для голубцов обычно выбирают крепкую капусту, без пятен и трещин. Старайтесь покупать слегка приплюснутые кочаны, так как в них тонких листьев больше, чем толстых и грубоватых, расположенных ближе к кочерыжке. Также следует отдавать предпочтение более нежной зеленой капусте, листья которой легко гнутся и не ломаются, поскольку белые сорта — более жесткие, грубые и волокнистые. Конечно, из белой капусты тоже получаются вкусные голубцы, но времени и сил на их приготовление вы затратите намного больше.

Итак, готовим голубцы пошагово. Вырезаем часть основания с кочерыжкой, захватывая самые грубые листья. Далее опускаем кочан в кипяток и оставляем на несколько минут, пока листья не начнут легко отделяться. Некоторые хозяйки добавляют в воду немного уксуса, который делает капусту более мягкой и защищает от появления трещин и надломов. Достаем кочан из кастрюли, аккуратно отделяем листья и возвращаем капусту обратно. Так проделываем до тех пор, пока не останется одна кочерыжка. Молодую капусту достаточно только окунуть в кипящую воду, чтобы листья отделились от кочана. Еще капусту можно прогревать в микроволновке и в духовом шкафу в фольге, правда, верхние листья немного подрумянятся, а капуста приобретет характерный аромат.

Можно сделать и наоборот — сначала отделить капустные листья, потом их отварить. После того как капуста остынет, листья в наиболее уплотненных выступающих местах слегка отбиваем молоточком, чтобы они стали мягче и эластичнее, или выравниваем их специальным валиком с шипами для мяса. Занятые хозяйки, которым некогда отваривать и отбивать капустные листья, поступают проще. После того как кочерыжка вырезана, они убирают кочан на пару дней в морозильник, а потом размораживают его на нижней полке холодильной камеры. Эффект получается точно такой же, как после отваривания, — капустные листья становятся мягкими и не рвутся.

Секрет вкусных голубцов — начинка

Классическая начинка состоит из говяжьего, свиного или бараньего фарша и риса. Идеальное сочетание — говядина со свининой, свинина с курицей или индейкой. Стакан крупы отвариваем в подсоленной воде в соотношении 1:2, но при этом рис должен быть слегка недоваренным. Смешиваем его с сырым фаршем, двумя мелко порубленными луковицами и простыми приправами — солью и перцем. Фарш может быть любым, но с индейкой блюдо получается диетическим, а с курицей нежнее и вкуснее, особенно если фарш предварительно обжарить с овощами в масле. Вместо риса можно взять гречку или любую другую крупу, дополнив начинку жареными грибами — боровиками, опятами или шампиньонами. Для постного варианта мясо полностью заменяют грибами. В начинку можно добавлять душистые специи, которые вам нравятся, — черный перец, мускатный орех, карри, имбирь — все что угодно. Расчеты для голубцов просты — на 1 кг капусты берем 500 г мяса, 100 г риса и 100 г лука, хотя пропорции зависят и от рецепта.

Голубцы: варим, тушим, запекаем

На капустные листья укладываем 2−3 ст. л. начинки, накрываем ее толстой частью листа, заворачиваем боковые части и скатываем аккуратный рулет. Может быть, вам больше нравится заворачивать голубцы трубочкой, конвертиком или кулечком, но лучше всего, если начинка будет полностью закрыта. Размещаем голубцы в глубокой толстостенной посуде, наливаем немного воды, бульона, белого вина или томатного сока, а потом тушим. За 15−20 минут до готовности голубцы заливаем соусом и продолжаем тушить.

Некоторые хозяйки предварительно выстилают дно посуды капустными или виноградными листьями, а также делают овощную подушку из обжаренной моркови, лука, сладкого перца и других овощей. После этого укладываем слой голубцов, заливаем их подливой и тушим около часа на минимальном огне. Существует еще один способ приготовления голубцов — сначала их обжаривают, а потом уже тушат с водой и сметаной в течение 1−2 часов. Голубцы также можно готовить в мультиварке, аэрогриле и на пару́, но вкуснее всего запекать их в духовом шкафу в сливочном соусе с кусочком масла — так они получаются особенно ароматными и нежными.

Секреты приготовления соуса для голубцов

Самый простой соус — это обжаренная морковь с луком, томатной пастой или сметаной. Очень сытные варианты — сметана с чесноком, сливки с густым йогуртом, майонез с измельченными солеными огурцами, репчатым луком и лимонным соком. Низкокалорийный соус — кефир с зеленью — хорош для тех, кто сидит на диете. Соус в восточном стиле представляет собой смесь кунжутного масла, соевого соуса, свежего имбиря, чеснока, красного перца и кинзы. Очень вкусен сладкий соус чили, который оценят любители сладко-острых приправ. Вообще, в соус можно добавлять любые ингредиенты в зависимости от вкусов и предпочтения гостей — это могут быть помидоры, болгарский перец, кабачки, тыква и любые овощи.

Пошаговое приготовление голубцов по-татарски

1. Подготовьте капустные листья.

2. 500 г фарша из баранины смешайте с ½ стакана отварного риса, 2 порезанными луковицами, солью и смесью перцев.

3. Для соуса крупно натрите 1 морковку, порежьте кубиками 1 луковицу и обжарьте овощи в 2 ст. л. растительного масла.

4. Когда овощи приобретут золотистый цвет, добавьте к ним 3 мелко порубленных томата с предварительно снятой кожицей, по 100 мл воды и сметаны, 1 ст. л. томатной пасты, сушеную зелень, сахар, соль, перец по вкусу.

5. Заверните начинку в листья капусты и обмакните их во взбитое яйцо.

6. Обжарьте голубцы с обеих сторон в сливочном масле.

7. Выложите голубцы в посуду, добавьте 2 лавровых листа, залейте приготовленным соусом и томите на медленном огне 40 минут.

Многим нравятся ленивые голубцы — они готовятся из фарша, риса и нашинкованной сырой капусты. Тушатся и запекаются по той же технологии, но гораздо быстрее. Подают голубцы с зеленью и сметаной. Обычно это блюдо съедается очень быстро, добавки не хватает на всех, поэтому готовьте чуть больше — не пропадет. Желаем приятного аппетита и кулинарного вдохновения!

www.edimdoma.ru

Все, что вы хотели знать о приготовлении голубцов, но не знали где спросить...

Сегодня я готовила замечательное блюдо, которое известно, наверное, всем. Речь идет о голубцах. Но прежде чем мы рассмотрим рецепт голубцов, мне бы хотелось поделиться с Вами своим опытом в приготовлении этого блюда.

Начинка для голубцов

Основными составляющими для начинки являются мясной фарш и рис, соль, перец и специи по вкусу.

Но не стоит останавливаться только на этих продуктах. Мне, например, очень нравится добавлять в мясной фарш слегка обжаренную морковку и репчатый лук.

Очень вкусно получается, если в начинку добавить несколько измельченных свежих помидор. С томатов лучше всего предварительно снять кожицу, для этого томаты слегка надрезать крест-накрест и ошпарить кипятком или окунуть на несколько секунд в кипящую воду. После этого шкурка легко снимается.

Кроме томатов к начинке для голубцов можно добавить свежую зелень, несколько долек чеснока, несколько ложек сметаны. Все эти дополнительные ингредиенты не только придадут Вашему блюду вкус и аромат, но и сделают Вашу начинку более сочной и насыщенной.

Мясной фарш для голубцов

Для фарша чаще всего используют равные части говяжьего и свиного фарша

Для фарша чаще всего используют равные части говяжьего и свиного фарша, но с таким же успехом можно использовать только один вид мяса. Некоторые готовят голубцы, добавляя в них куриное мясо, мясо индейки...

Иногда, вместо мясного фарша я использую обжаренные грибы. Так что при выборе мяса можно так же отступать от классической рецептуры.

Старайтесь не покупать готовый мясной фарш, а купить подходящий кусок мяса и перекрутить фарш самостоятельно

Некачественный мясной фарш, в котором попадаются пленки, прожилки, хрящики и прочие, способен испортить впечатление о самом замечательном блюде.

Лучше потратить лишние полчаса на то что бы обрезать пленки и перекрутить мясо, чем использовать не всегда качественный покупной полуфабрикат. Хоть возможно именно у Вас продают хороший мясной фарш без примесей, который можно смело использовать.

Рис для голубцов

Второй из основных ингредиентов это рис. Он должен быть отваренным до полуготовности или до готовности. Можно конечно просто запарить рис кипятком и накрыть крышкой, или использовать сырую крупу. Но я бы рекомендовала отварить рис хотя бы до полуготовности. Тогда Вы не только видите, сколько начинки нужно класть (в процессе варки рис увеличивается в объёме), но и легко рассчитаете, сколько соуса нужно добавлять к голубцам (в процессе варки рис впитывает достаточно много жидкости).

Капуста для голубцов

Для того что бы быстро снять с капусты листочки ее нужно надрезать вокруг кочана или вырезать кочан. И отварить в кипящей подсоленной воде. Кастрюля должна быть достаточно большая, что бы в нее помещался весь кочан.

В центр кочана можно воткнуть нож или вилку и с помощью него вращать капусту, а другой вилкой отделять капустные листы. Вот тут есть инструкция с пошаговыми фотографиями о том, как снять капустные листья и как их, потом обрабатывать.

Не выливайте воду, в которой Вы отвариваете капусту. Этот отвар очень хорошо использовать при приготовлении соуса для голубцов.

Более подробно основные способы заворачивать голубцы описаны здесь.

Соус для голубцов

Еще мне бы хотелось обсудить с Вами, как готовить соус для голубцов. Здесь я тоже обычно не придерживаюсь четкого рецепта. Точнее у меня есть несколько вариантов соуса для голубцов, которые я периодически использую.

Отвар с капусты нужно сохранить, его мы будем использовать для приготовления соуса

Первое на что я хочу обратить Ваше внимание это отвар, в котором варилась капуста. Его нужно сохранить, мы его будем использовать при приготовлении соуса.

Еще хочу обратить Ваше внимание на то, что количество соуса будет зависеть от объёма голубцов и способа их приготовления. Я, например, люблю готовить голубцы большими порциями, сразу на несколько дней, поэтому и соуса мне нужно много.

Если у Вас небольшая порция голубцов или же Вы решили их запекать в духовке в небольшом количестве соуса, то и исходное количества соуса будет значительно меньше. Так как соуса мне нужно много, то при необходимости я разбавляю его капустным отваром.

Первый вариант соуса

Самый простой в приготовлении, но при этом не самый последний по вкусовым качествам соус, это очищенные от шкурок помидоры, измельченные в блендере и смешанные со сметаной.

У нас получается сметано-помидоровая кашица, в которую нужно добавить томатную пасту, соль, перец, и специи по вкусу. Этой смесью мы сразу заливаем голубцы и при необходимости разбавляем капустным отваром.

Этот соус прекрасно подходит для тефтелей и котлет, да и фаршированные перцы в таком соусе получаются очень вкусными. Рецепт приготовления соуса.

Второй вариант соуса

Для следующего соуса Вам понадобятся морковка, лук, чеснок, томатная паста, свежие помидоры или томатный сок, сметана или сливки, соль, перец и специи по вкусу.

Морковку натереть на терке, лук мелко порезать, чеснок пропустит через пресс. Овощи обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и еще немного обжарить. Затем добавить перетертые помидоры, слегка протушить и добавить томатный сок и сметану со специями. Все довести до кипения протушить минут 5 и при необходимости разбавить отваром из капусты.

Третий вариант соуса

Последний раз я готовила овощной соус на основе сельдерея, репчатого лука, чеснока и морковки с томатным соком (или помидорами в собственном соку), в этот соус еще можно добавлять немного сухого белого вина. Овощи порезать не очень крупными кусочками, слегка обжарить и залить томатным соком, тушить несколько часов добавив соль и черный молотый перец. Затем соус остудить и перетереть.

Этот соус готовят специально для макарон. Но он прекрасно подошел как основа для соуса на голубцы. У меня был приблизительно литр такого соуса, я его смешала со сметано 500 г. И так как соус достаточно густой разбавила его отваром из капусты.

Четвертый вариант соуса на скорую руку

Если Вы очень спешите, и у Вас нет времени готовить соус для голубцов отдельно. То можно в кастрюлю с голубцами налить сметаны, томатный сок или слегка обжаренную на растительном масле томатную пасту, несколько измельченных свежих помидор, лавровый лист, соль, специи по вкусу. Все это при необходимости разбавить отваром из капусты и поставить на огонь. А уже в процессе тушения довести соус до нужного вкуса.

Как видите, способов приготовления соуса для голубцов может быть очень много. Вполне возможно, что рецепт, который достался Вам от мамы или бабушки будет не хуже, а возможно даже и лучше тех которыми я с Вами поделилась.

Немного из практики

Недавно мне довелось попробовать изумительные голубцы. Они были приготовлены в форме кулечков (треугольников) и что называется на один укус. Голубцы были с румяной корочкой, но при этом в соусе, а капуста была настолько нежной, что казалось, что ее там просто нет.

Я загорелась идеей приготовить, что-то похожее и перерыв кучу информации среди рецептов, наконец то нашла, как мне кажется, секрет этого блюда.

Первый секрет мягкости для того что бы приготовить крохотные голубчики в форме треугольника нам понадобятся только мягкие части капустного листа, т.е. всю жёсткую часть листа нужно убрать, иначе потом будет очень сложно их завернуть.

Сначала я пыталась резать капусту на треугольные кусочки, но очень быстро поняла, что практически не имеет значения какой формы, будет кусочек капусты, голубцы одинаково заворачиваются как из треугольных кусочков, так и из прямоугольных, продолговатых, квадратных, округлых и т. д.

Первый секрет мягкости: нам понадобятся только мягкие части капустного листа

Второй секрет мягкости состоит в том, что перед тем как тушить голубцы их нужно обжарить на растительном масле до румяной корочки. Хоть обычно я их не обжариваю, а просто тушу в соусе. Когда я начала крутить треугольные маленькие голубцы, я очень засомневалась в своей затее. Они плохо сворачивались и все время пытались расползтись, по моему опыту если голубец плохо завернут, то в процессе тушения он может развалиться. Кроме того верхняя часть мини-голубцов плохо закрывалась и фарш, что называется, был наружу. Я очень переживала, что фарш вывалится наружу и смешается с соусом. Но я все же решила попробовать их обжарить.

Второй секрет мягкости: голубцы нужно обжарить на растительном масле до румяной корочки

После первой же обжаренной порции я поняла, что переживала зря и открытый мясной фарш абсолютно не помеха. В процессе обжаривания мясо схватывается, и голубец приобретает четкую треугольную форму, а капуста становится полупрозрачной, румяной и начинает плотно обволакивать мясо.

Работа значительно ускорилась, так как стало понятно, что главное кое-как скрутить треугольник, а обжаривание сделает свое дело. Я крутила треугольники, а сверху заворачивала буквально один уголок капусты, что бы закрепить голубец.

Иногда, если капуста никак не хотела прилипать к фаршу, я слегка вдавливала ее в начинку, а сверху закрепляла небольшим кусочком фарша. После обжаривания все эти ухищрения не были незаметны, и все голубцы становились одинаково ровными.

Обжаривать голубцы можно на среднем огне, а можно как бы немного потомить их на небольшом огне. Этот прием очень удобен тем, что пока одна порция томится, успеваешь накрутить очередную порцию.

Третий секрет заключается в количестве соуса. Те чудесные голубцы, которые я пробовала, готовились в толстостенной чугунной, широкой и высокой сковородке и с небольшим количеством соуса. В результате в них практически не было соуса, и голубчики были ближе к «зажаренным», чем к «вареным». Мне кажется, такого эффекта можно добиться, если запекать их в духовке в широкой форме и выкладывать в один слой.

Третий секрет: правильное количество соуса

Я же приготовила голубцы в высокой кастрюле на газу и в большом количестве соуса. В результате внешний вид ничем не отличался от не обжаренной версии, но прекрасно держали форму, а капуста просто таяла во рту. И это при том, что капусту я использовала поздних сортов, а она обычно остаётся жесткой не зависимо от того сколько ее тушить.

Ну и пару советов напоследок

Голубцы очень трудоемкое блюдо, поэтому если у Вас есть хорошая морозилка, то их лучше готовить про запас.

Так приготовьте не одну, а сразу 2-3-4 порции и заморозьте их на потом, а в следующий раз Вам нужно будет лишь достать подготовленные голубцы из морозилки, слегка их разморозить, залить соусом и приготовить. Кроме того капуста в морозилке становится более мягкой и тушатся такие голубцы намного быстрее. Замороженные голубцы можно хранить в морозильнике не более 3-х месяцев.

delo-vcusa.ru


Смотрите также