Как пить саке правильно


Как правильно пить саке двумя способами

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.

Саке (сакэ) – это традиционный японский спиртной напиток с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса и рисового солода. Во вкусе некоторых видов заметны нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. Натуральная крепость саке – 18-20 градусов, но после приготовления его обычно разбавляют до 14-16%. Цвет разный: от прозрачного до светло-зелёного или светло-жёлтого.

Сами японцы называют это спиртное «Нихонсю». В японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода оно вошло в международный обиход.

В России многие считают саке «рисовой водкой». Это неверно, так как его приготовление не требует дистилляции (перегонки) или ректификации. Технология производства саке ближе к пивоварению, а по своим органолептическим свойствам (вкусу и запаху) это совершенно другой напиток, не имеющий аналогов.

Готовить саке начали около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров. Правда, только в средние века о рецепте узнали в деревенских общинах. Древняя технология производства отличалась от современной. В старину рис сначала пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы начали использовать специальный вид плесневого грибка – кодзи.

Способы пить саке

Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка. Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%. Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.

Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.

Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.

Набор для саке

Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

alcofan.com

Кампай, товарищи! Как пьет саке хороший гайкокудзин

Если ты приехал в Японию, то ты гайкокудзин (яп. 外国人, дословно «человек из внешней страны»). В отличие от мексиканского гринго, который может принимать негативный оттенок, к примеру, если ты пьешь текилу не правильно, гайкокудзин – это просто собирательное слово для иностранцев. Однако оно легко может трансформироваться в гайдзин (яп. 外人) – дискриминационное слово, сабэцуёго, носящее оскорбительный характер. Ты непременно станешь гайдзином, если будешь неуважительно относиться к саке.

Пожалуй, стоит начать с развенчивания культурных мифов. Самые ужасные гайдзины считают, что саке является рисовой водкой. Это самое большое заблуждение, ведь напиток этот является результат ферментации сусла из риса и рисового солода. Ни какой дистилляции для его производства не предусмотрено. Также будет заблуждением считать саке рисовым вином – технология его производства включает плесневую ферментацию. В конце концов, в процессе брожения ни как не задействована фруктоза, только крахмал.

В Японии рисовое пиво называют нихонсю (яп. 日本酒), а в обиходе словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒) местные жители обозначают любые алкогольные напитки.

Саке – это рисовое пиво, не более того. Из риса определенных сортов делают сусло, которое затем ферментируют плесневым грибком «кодзи» (Aspergillus oryzae) и дрожжами. Стили и качество этого японского алкогольного напитка зависят от двух компонентов: воды и риса. Сегодня для производства саке используется около 60 видов риса с большим содержанием крахмала. Лучшие сорта: «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Стили напитка определяются степенью шлифовки зерна. Считается, чем меньше рис шлифованный, тем более интересным получается напиток.

Классификация саке достаточно обширна. В целом, существует два основных вида: фуцусю (普通酒) и токутэи мэисёсю (特定名称酒). Фуцусю – это что-то наподобие столового вина. Токутэи мэисёсю – саке премиум-класса, о котором дальше, в основном и пойдёт речь. Пожалуй, ещё скажу пару слов о воде и можем переходить к традициям пития этого удивительного напитка. Роль воды в производстве саке очень важная. Считается, что из мягкой воды получается более «женское», легкое саке – такое готовят, к примеру, в Киото. На более жесткой воде, такой как в Кобэ, готовят более плотное, «мужское» саке.

Всё еще считаешь, что саке пьют только тёплым? Рискуешь стать гайдзином. Это очередной культурный миф. Вообще, считается, что тёплым пьют саке низкого качества, из серии фуцусю, а вот премиум-сорта нужно пить слегка охлажденными. Это тоже отчасти заблуждение. Сами японцы не против выпить, как холодного нихонсю, так и подогретого, вплоть до 55°С. Но экспериментировать с дорогими сортами, типа «гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю», нужно очень и очень осторожно.

Для начала следует знать, из чего пьют саке. Подают его в небольших кувшинах, которые собирательно называют токкури (Tokkuri) – керамическая колба объемом около 360 мл. Также часто токкури называют «choshi», правда choshi чаще изготавливают из металла. Токкури бывают разных форм и размеров. В обиходе в основном используют Тсуру-куби, Ментори, Росоку, Хенко и Кабура

Токкури с саке подают на специальной керамической подставке, которую потомки самураев называют «токкури-хакама».

Пьют саке из маленьких чашечек-пиал «сакадзуки» (sakazuki), сделанных из глины, стекла или дерева. Также встречаются небольшие квадратные «кадушки» объемом 30-40 мл. Раньше саке пили из больших пиал, которые передавали по кругу, но сегодня этот ритуал морально устарел. Из сакадзуки напиток нужно пить маленькими глотками, растягивая удовольствие на долгие часы.

Что очень важно: наливать себе саке из токкури считается дурным тоном, так делает только глупый гайдзин. Во время трапезы напитком из своего токкури ты должен угощать соседа, а он, в свою очередь, должен позаботиться о тебе.

Наливать себе саке из токкури считается моветоном. Во время пития нихонсю об этом должен позаботиться твой сосед по столу, как и ты о его сакадзуки.

Пару слов о подогретом саке. В домашних условиях подготовить японский напиток достаточно просто. Для этого опусти свой токкури в кастрюлю или чайник с горячей водой на несколько минут. В зависимости от температуры подачи тёплый саке разделяют на:

  • «хинатакан» («солнечное») – 30°С,
  • «итохадакан» («человеческая кожа») – 35°С,
  • «нурукан» («чуть теплое») – 40°С,
  • «дзёкан» («теплое») – 45°С,
  • «ацукан» («горячее») – 50°С
  • «тобикирикан» («экстра») – 55°С.

Экспериментируй с нагревом, но помни, что хорошее саке в этом не нуждается!

С чем пьет саке самурай и хороший гайкокудзин

Какие-то стили саке лучше пить охлажденными, какие-то подаются теплыми или почти горячими. Также дело обстоит и с едой. Для начала скажу, что саке можно пить как аперитив или дижестив, поэтому гастрономическое сопровождение не обязательно. Самым простым стилем является honjozo («хондзёдзо») – в процессе производства этого саке в ферментированное сусло добавляют немного дистиллята. Хондзёдзо отличается лёгким, немного грубым цитрусовым вкусом. Такое саке приятно пить, как в охлажденном, так и в подогретом до 50°С виде с любыми морепродуктами, в частности в суши, сашими и терияки.

Более премиальный daiginjo («дайгиндзё»), который готовят в середине зимы из шлифованного только на 50-60% риса, принято пить охлажденным или комнатной температуры. Такое саке не нуждается в закуске, а если всё же и возникнет такая надобность, то идеальным сопровождением станут блюда из баранины, утки или сашими. Кстати, на родине этого напитка предпочитают пить junmai daiginjo («дзюммаи дайгиндзё»), более яркий представитель daiginjo с выраженными тонами дыни, апельсина и шалфея в аромате.

Наконец, если ты решил заслужить славу порядочного гайкокудзина, рекомендую в компании японцев заказать саке genmai («генмай»). Этот стиль саке готовят из нешлифованного коричневого риса, поэтому напиток имеет очень глубокий вкус и аромат. Genmai  похож на херес, но сравнивать его с популярным вином будет ошибкой. В бокале он раскрывается миндальными нотами, лаймом, а позже карамелью и можжевельником. Такой саке греть грешно, а идеальными закусками станет темпура, выдержанный твёрдый сыр и тёмный шоколад.

Наконец, саке нужно пить в хорошей компании и это, пожалуй, главное. Перед каждым новым тостом не забывай подливать напиток соседу. Ну и куда ж пить саке без главного японского тоста — «Кампай!» (буквально «До дна!»). Правда, это не просто тост, а целый обычай. Если ты хочешь выказать симпатию рядом сидящему человеку и прослыть классным гайкокудзином, налей полную пиалу саке и подай этому человеку. Тот должен выказать свою благодарность и выпить напиток до дна, после чего сполоснуть сакадзуки и так же налить в неё саке до краёв, а затем передать пиалу тебе.

Кампай!

therumdiary.ru

Как пить саке

По-женски » Кулинария » Секреты хозяйки

В японской мифологии говорится, что алкогольный напиток саке стал обязательным дополнением к императорской трапезе более двух тысяч лет назад. Готовили его весьма экзотическим методом – пережеванный во рту рис оставляли бродить в небольших емкостях. Несмотря на то, что скоротечность времени кардинально изменила технологию приготовления этого напитка, саке по-прежнему считают своеобразным символом изысканной японской кухни.

Примечательно, что этот напиток, получаемый в процессе ферментации риса, может иметь различный вкус и цвет. Приготовленный из разных сортов риса, саке может отличаться вкусом винограда или грибов. Его цвет может быть как прозрачным, так ярко желтым или насыщенно-зеленным. Вкусовые характеристики напитка полностью зависят от многих компонентов, включая качество воды, которую используют для егоизготовления. Поскольку технология приготовления напитка имеет определенную специфику, то и употребление его также имеет свои правила.

Прежде всего, необходимо заметить, что в отличие от других алкогольных напитков, саке не подвергают выдержке. Свои уникальные качества напиток сохраняет в течение года с того времени как было разлито в емкости. Именно за этот период его рекомендуется употребить. Существует устойчивый миф, что саке пьют только в теплом виде. На самом деле вино из риса имеет весьма широкий температурный диапазон употребления. Традиционно японцы с удовольствием пьют его как теплым, так и охлажденным с помощью кубиков льда. Свой выбор истинные ценители напитка осуществляют исходя из собственных предпочтений.

Стоит отметить, что саке является единственным в мире алкогольным напитком, который хорош в любом температурном состоянии. Хотя бытует мнение, что саке, употребляемое в подогретом виде уже не имеет того богатого вкусового оттенка, который имеется в охлажденном напитке. Обладающий большим разнообразием ароматов и вкусовых качеств саке очень популярен у многих народностей. Для того чтобы поистине насладиться этим утонченным напитком, необходимо знать, как правильно его употреблять.

Как правильно пить саке

Так чтобы получить теплый напиток саке нагревают в небольших фарфоровых емкостях, называемых «токкури». Выполненные в виде миниатюрных кувшинчиков, токкури с напитком помещаются в специальную печь, где саке нагревается до нужной температуры. При этом степень нагрева может варьировать от уровня комнатной температуры до весьма горячего состояния. Главное, во избежание потери самобытного аромата, напиток не следует перегревать. Поэтому в Японии даже подача саке представляет собой настоящий церемониальный процесс. Крепкие виды рисовой водки, подогретые до нужной температуры, великолепно подходят для употребления в холодный и дождливый период.

В то же время для того чтобы почувствовать тончайшие нотки аромата этого уникального напитка лучше всего его пить в охлажденном виде. Считается, что только в холодном рисовом вине можно уловить все оттенки вкуса. Охлажденный кубиками льда легкий напиток исключительно хорош в жаркие дни. Настоящие ценители саке предпочитают употреблять дорогие сорта напитка в охлажденном виде. При этом пить его принято как во время еды, так и после. В настоящее время большинство туристов также любят побаловать себя холодным саке, сидя в жаркий день в уютном ресторане.

Подача саке обусловлена своими правилами и оттого трапеза приобретает характерную для японцев ритуальность. Готовый напиток подается на стол в токкури, из которых в процессе трапезы саке разливается в крохотные чашечки «чоко», рассчитанные буквально на пару глотков. Согласно японским традициям свою чашечку не следует наполнять самому, каждый сидящий за столом должен угостить своего соседа, наполняя его чоко перед каждым новым тостом. Важен и момент разлива саке – во время подливания напитка свою чашечку необходимо держать на весу. Ну и конечно крохотные размеры чашечек указывают на то, что пить саке следует небольшими глотками, наслаждаясь вкусом напитка и неспешной беседой.

С чем пьют саке

Саке, являясь, по сути, национальным напитком, символизирует традиции и образ жизни японцев, а потому важно знать не только как правильно его употреблять, но и с чем. Сами японцы предпочитают подавать к саке традиционные национальные блюда с утонченным вкусом. К ним, как правило, относятся квашеные овощи, рыбная икра и блюда из морепродуктов. Рисовое вино великолепно сочетается не только с экзотическими блюдами японской кухни, но с вполне умеренными продуктами европейской кухни, к числу которых можно отнести сыры, чипсы, орешки и другие легкие закуски.

Что интересно, саке используют в качестве компонента при приготовлении отдельных японских блюд. Так одним из самых экзотических кушаний Страны Восходящего солнца является блюдо, приготовленное из плавников ядовитой рыбы фуги. После тщательной обжарки, их на несколько минут помещают в саке, которое, по мнению японских кулинаров, и придает рыбе особый вкус. Плавники фуги, приготовленные таким образом, предназначались для трапезы настоящих самураев.

onwomen.ru

Как пить саке - история напитка, рецепт в домашних условиях

У японцев своеобразная, во многом отличная от других соседей по региону, национальная культурная традиция. Она имеет множество выражений, и в производстве алкоголя тоже. Каждый житель Японии точно знает как пить саке, из какой посуды, охлаждённым или подогретым его употреблять. Учёные из Токио считают, что в незначительных дозах напиток стимулирует умственную деятельность.

Третье тысячелетие «эпохи саке»

Как готовить собственный алкоголь из подручного сырья японцы знали давно. Первое упоминание об этом продукте относят к 720 году до н. э. Древняя технология имела отличия. Рисовые зёрна пережёвывали во рту для инициации процесса брожения. Окончательно технологический цикл и рецепт саке «осовременились» к XII веку. Слюну заменили на «коджи» — плесневелый продукт. Именно его считают основой национальной кулинарии Японии. Сегодня напиток производят более 2000 предприятий, разбросанных по всей стране.

Правда технологии и названия

Считать японский алкогольный продукт «рисовой водкой» — кощунство. Это не пиво и не вино. Человек, знающий как сделать саке никогда не отнесёт его к какому-нибудь виду спиртосодержащих напитков. Знаменитый дальневосточный алкоголь самобытен, он не вписывается ни в европейскую классификацию вин, ни в любую другую.

Имя по ошибке

На языке страны «цветущей сакуры» алкоголь, изготавливаемый из риса, звучит как «нихонсю». Понятие «саке» («о-саке») означает любой алкоголь. Ошибка переводчиков сделала последнюю позицию общеизвестным брендом.

Особо о производстве

Технологически производственный цикл делят на несколько этапов, имеющих некоторую схожесть с изготовлением пива (плесневая ферментация) и дистиллятов (под перегонкой нужно понимать не более чем пастеризацию!). Окончательная консистенция получается на уровне ликёров.

  1. Предварительно из 1/4 рисового зерна готовят специальную закваску. Рис, с добавкой «коджи», помещают в комнату (камеру) с повышенной влажностью (35 часов).
  2. Оставшуюся часть риса пропаривают и смешивают с полученной смесью сусла и дрожжей.
  3. Ферментация (сбраживание) длится в течение 90 дней.

Он такой разный

Уровень спиртовой крепости получается 18–20°. У японцев принято разбавлять свою «визитную карточку» до 14-16°. Цветовая гамма варьируется в светлых зелёно-жёлтых тонах. Вкусовое разнообразие чрезвычайно широко. Встречаются виды с оттенками яблока, виноградных ягод, сыра, банана и даже грибов. Иногда напиток может быть очень острым, как соус чили. Откуда берется такой разброс достоверно неизвестно.

Можем дома приготовить

Вопрос о том, как приготовить саке в домашних условиях имеет определённые сложности. Все они преодолимы при наличии необходимых составляющих, достаточного времени и терпения. Список ингредиентов (закваска):

  • Круглозёрный рис (800 гр);
  • Рис, обработанный паром (187,5 гр);
  • «Коджи» рис (75 гр);
  • 5 гр дрожжей;
  • Коджи-кин (семена) 1 чайная ложка.

Последнюю позицию придётся заказывать через интернет или поискать в специализированных маркетах.

  1. Готовим рисовую закваску. 400 гр риса обработать паром и охладить. Добавить споры коджи-кин. Емкость накрыть влажной тканью (пересыхание недопустимо) и дать «дойти» в течение 15 часов. Если почувствуете запах сыра — это хороший признак.
  2. «Пропарить» 187,5 гр рисового зерна, остудить. Смешать с коджи-рисом, добавив воду и дрожжи. Выдержать в холодильнике 10 суток. Смесь периодически взбалтывать. Результат — закваска для домашнего саке.
  3. Временной цикл приготовления напитка займёт несколько дней. Сначала (день первый) в 450 мл холодного кипятка засыпать 375 гр риса, 150 гр коджи и закваску полностью. Перемешать и оставить бродить 15 часов. На вторые сутки массу продолжать перемешивать.
  4. День третий. Забродившую смесь перемешать, ввести 750 гр обработанного зерна, коджи (225 гр), залить водой (1170 мл). Через 10 часов все перемешать и продолжать циклично помешивать (раз в 2-3 часа).
  5. День четвёртый: 1125 гр риса, коджи (335 гр), долить воды (2250 мл). Тщательно смешать. Делать это последующие 2 дня. После оставить бродить. Спустя 20 суток дрожжи утратят свою активность. Напиток крепостью 18,5° перелить в бутылки.

Рецепт может «отпугнуть» любителя кажущейся сложностью и трудоёмкостью, но в реалии, произвести его дома по силам любому ценителю домашнего алкоголя.

Правильные традиции

Как пить саке правильно? Собственная культура потребления — ответ на этот вопрос. Напиток подают в кувшине из керамики, а пьют из мелких чашечек на 2–3 глотка. Каждую порцию наливают непосредственно перед тостом. Наиболее полно напиток раскрывается при температуре 15–30 °С. Иногда любители предпочитают подогревать его, а некоторые пьют охлажденный (с кубиком льда). На разность способов потребления оказывают влияние особенности восприятия вкуса отдельно взятого и группы ценителей.

Согласно традиции летом рекомендовано употреблять легкий напиток, а зимой лучше отведать крепкого саке, следует немного подогреть. Такой способ называют «канзаке». Очень важно не переусердствовать с нагреванием, иначе потеряется неповторимый аромат.

Закуска регламентирована японскими блюдами и принятыми в Европе закусками: орешками, чипсами, сыром. Более «крепкий» вид можно сочетать с продуктами выловленными/выращенными в море и мясом. Слабый по крепости напиток (примерно 14–18°) и пьется довольно легко. Разнится с пивом низким содержанием калорий.

Утвердился в кулинарии

Японцы знают не только как пить саке, но как с его помощью готовить. В кулинарии напиток применим для приготовления многих блюд. Он отлично сочетается с рыбой, избавляет её от неприятного привкуса. Используют саке для готовки курицы фри — национального японского блюда.

Явная польза

Аминокислоты, содержащиеся в напитке, «тормозят» рост раковых клеток, помогают защищаться организму человека от различных недугов. Минимизация уровня холестерина и положительная динамика в системе кровообращения — общие положительные эффекты от любого алкоголя, потребляемого в меру. Компрессы, сдобренные саке, накладывают на места ушибов, кровоподтёков, ран и растяжений японские борцы сумо.

Познавательно о Саке

alcozavr.com


Смотрите также